Domen Kavčič: Znanilo pomladi in medcelinska fuzija
petek, 15. april 2022
Akoravno se sodobni človek tega le redko v celoti zaveda, je vendarle še kako res, da brez zelenih rastlin ne bi mogel živeti.
—Rachel Carson: Nema pomlad (DZS, 1972)
To pišem, ko je po dolgotrajni suši – ko je že vse, živo in neživo, hlepelo po blagodejnem dežju – z neba končno padla voda. Z mladih kopriv, ki so se prej komaj razločile od prašnih kolovozov, je izmila beli poprh, da so smaragdno zablestele, in razživila vse, kar je sočnega in zelnatega. (Na misel mi pride hrvaški glagol živnuti, in slovar mi potrdi občutek, da pomeni še kaj drugega kot samo oživljenje, namreč okrevanje.) Več zaporednih dni na prelomu iz marca v april so kaplje vztrajno, vendar tako nežno pojile žejno prst (k sreči tudi gasile požare), da se niso izpolnile črnoglede napovedi, ki jih človeku med razmišljanjem mimogrede, a kakor nalašč, zanese na uho: da se je suša že tako zagrizla v tla, da obilnih padavin sploh ne bojo mogla popiti.
Zdi se, da se človeštvo vsake toliko, ne po naključju, ove, da je živež tudi strateško orožje in da je samooskrba v negotovih časih najbolj gotova nit preživetja. (»Vsak čas bomo vsi lazili po grmovju za hrano,« me samo napol za hec zbode prijateljica.) V obdobju velikih geopolitičnih premikov mogoče zato najbolj opogumljajo ravno stalnice v svoji ciklični (ne)spremenljivosti. Naj se zgodi karkoli, bo na pomlad čemažišče ozelenelo, iz živice bo pokukala česnovka, ob poteh bojo vzniknile blazine kopriv. Hrabreče je skoz okno vlaka opazovati podeželanko, kako z nožičem plitko zarezuje v zeleneče ozare, da jih opleve regrata, trebi odrezane rozete in jih polaga v skledo. Hrabreče je na tržnici poleg gojene zelenjave videti zvrhane košarice regrata, kopriv, čemaža … Preslišim pogovor branjevke s stranko – »A veste, kaj najbolj čisti kri? Čemaž!« – in doma že listam napol preperele Zdravilne rastline in njih uporabo,[1]v katerih je pomembnejše dele podčrtala babica. Berem: čemaž je zelo dobro zdravilo pri poapnenju žil … nadalje je odlično čistilo za želodec in črevesje.
Te dni tako nabiram v glavnem čemaž, koprive in česnovko, pa tudi regačico. Govoriti o regratu (Taraxacum officinale), ki kuka izza vsakega vogala (neredkim tudi že iz ušes), bi lahko bilo spričo njegove vsakdanjosti odveč. A je le vredno kdaj pokukati v kakšno starejšo kuharico: v Slovenskih narodnih jedeh[2] mojo pozornost pritegne recept za prikuho z jedrnatim imenom »koprive in regrat«: oboje podušimo v majhni količini slane vode, da listi upadejo; odcedimo, sesekljamo in primešamo zarumenelemu svetlemu prežganju iz masti, moke, sesekljane čebule in peteršilja; zalijemo s prihranjeno vodo od dušenja, prevremo, na koncu še popramo in solimo ter izboljšamo s kislo smetano. »Prikuha je zelo zdrava,« sklene avtorica.
V nedavno izdani knjigi kreativnih, dodelanih nabiralniških receptov The Forager Chef’s Book of Flora[3] avtor Alan Bergo regratove liste omenja kot zamenjavo za cikorijo v klasični predstavnici italijanske cucine povere, kuhinje revežev: apulijski fave e cicorie, okusni kombinaciji bobovega pireja in dušene (divje) zelenjave. Prelistam še knjigo Erbe spontanee salentine,[4] ki predstavlja užitno samoniklo rastje Salenta (po domače: pete italijanskega škornja), v kateri za to jed priporočajo divjo cikorijo – ta ni redka niti v naših krajih in ji pravimo navadni potrošnik (Cichorium intybus L.).
Od čemaža (Allium ursinum) nabiram liste – sproti in po potrebi – in jih dajem povsod, kamor bi sicer česen: v solate, juhe … Kmalu pridejo na vrsto že njegovi cvetni popki – ti teknejo skisani (fermentirani) v slanici ali pa vloženi v kis kot svojevrstne »kapre« – pozneje plodovi, nazadnje tudi čebulice. Čemaževo listno obilje je tolikšno (kjer ga je kaj, ga je navadno res veliko) in hkrati tako efemerno, da človeka hitro zamika, da bi si ga shranil in tako obdržal na jedilniku še dolgo v leto. Priljubljeni so razni pesti in shranki v olju, mene pa še najbolj mika naravno kisanje: bodisi samo s pomočjo soli ali pa začinjeno s pekočimi paprikami in ingverjem kot kimči [kimchi], simbol korejske kuhinje. (Ta je očitno precej priljubljen v Angliji, kjer podobno kot pri nas obožujejo svoj wild garlic ali ramsons vraznoraznih kulinaričnih preobrazbah.) Začimbno pasto za kimči naredim takole: za približno kilogram zelenjave olupim dve jabolki, izrežem peščišči; zmeljem skupaj s kosom ingverja in nerafinirano, nejodirano soljo, lahko dodam sojino omako, po želji tudi ribjo, in malo vode, da dobim ne preredko osnovo; to začinim še s čilijem v prahu. Slednji je pri Korejcih navadno dveh različnih konsistenc, bolj droben in v kosmičih, ki prispevajo k teksturi. Česna in mlade čebule, ki sta običajni sestavini kimčija, ne dodajam, saj oboje nadomesti čemaž. S pasto prežamem zelenje, ga natlačim v kozarec za vlaganje (tega prej oparim s kropom in ohladim), nato pa čakam, pokušam in spremljam, kako se okus spreminja iz slano-sladkasto-pekočega v kiselkastega.
Na Instagramovem profilu že omenjenega Alana Berga (foragerchef) te dni najdem tole zanimivost, ki bi jo veljalo poskusiti tudi s čemažem: liste severnoameriške vrste »divjega česna«, ki ji večinoma pravijo ramps (Allium tricoccum) in je s svojimi suličastimi listi tudi na videz zelo podoben našemu čemažu, nareže in jih namoči v steklenico sojine omake. V tednu ali dveh zelenje fermentira, omaka pa postane po okusu še bolj kompleksna in začimbna.
Ne bo odveč še opozorilo, naj bomo pri nabiranju čemaža previdni, da ga ne zamenjamo s katero od na videz (po vonju ne) podobnih strupenih rastlin. Navajam povezavo do nazorno ilustriranega članka s konca letošnjega marca.[5]
Koprive, velike in male (Urtica dioica in Urtica urens), so v tem delu leta najmehkejše in najbolj sočne, z vijoličasto obarvanimi spodnjimi stranmi listov tudi privlačne na pogled. Nabiram cele čisto mlade rastline in vršičke malo starejših; odščipnem jih z nohtom in jih pomečkam v platneni vrečki, da uničim žgoče laske (drugače ostane okus tudi kuhanih kopriv nekoliko »kosmat«). Doma jih za trenutek potopim v krop in nato šokiram v mrzli vodi, dobro ožamem ter zamrznem v kepicah ali takoj pripravim. Letos se jih ne nasitim do mehkega kuhanih v sopari skupaj z nekaj listi čemaža in zabeljenih po sredozemsko ali bližnjevzhodno: s tahinijem, razredčenim z malo vode, olivnim oljem, soljo & poprom in mletim kuminom.
Živa zelenina kopriv pride lepo do izraza v testeninah, kar najbolje dokazuje kdo drug kot naši zahodni sosedje. Te so lahko preprosti rezanci, pa tudi razne polnjene različice, kot so ravioli, v katerih koprive nastopajo v dvojni vlogi: kot del testa in nadeva (v družbi z rikoto, parmezanom, muškatnim oreškom). V že omenjeni knjigi Erbe spontanee salentine najdem takle preprost recept za pasto alle ortiche: skuhaj 1 kg kopriv, jih ožemi in zmelji v mikserju; pire deni v jamico sredi kupa pšenične moke, mu dodaj 5 jajc ter vse skupaj zamesi v gladko testo.
Iz živih mej, najraje ob kakšni tekoči vodi,mi že kima tudi česnovka (Alliaria petiolata), in težko bi si odpustil, če se s sprehoda ne bi vrnil vsaj s šopkom njenih sočnih stebelc, okronanih z neodprtimi socvetji, ki spominjajo na pomanjšan brokoli. Najbrž nepresenetljivo, saj enako spada med križnice (to je zdaj, ko so se odprli prvi cvetki, ki s po dvema paroma nasproti si stoječih belih venčnih lističev izrisujejo križec, že jasno). Ime je dobila po blagem vonju po česnu, zaradi katerega je še zlasti kulinarično zanimiva. Kot kapusnica oziroma križnica spada česnovka v družino rastlin, ki se po svojih značilnostih odlično obnesejo pri fermentaciji – takem ali drugačnem kisanju – saj razne permutacije najdemo v številnih svetovnih kulturah (pri nas, recimo, kislo zelje in repo). Tako iz nje nastane odličen kimči, po okusu le malo drugačen od klasičnega iz kitajskega zelja (za pripravo tega česnovko čez noč namočim v kakor morje slano slanico, kar jo že delno fermentira, prepoji s soljo in ublaži rahlo trpkost; drugi dan jo operem, osušim in šele potem pomešam z začimbno pasto za fermentacijo, ki sem jo opisal prej pri čemažu).
Letos sem se odločil česnovko kisati še drugače: tako, kot Japonci naredijo z nozavano (Brassica rapa L. var. hakabura; v mednarodnem prečrkovanju nozawana). To listnato kapusnico z mesnatimi peclji najpogosteje fermentirajo preprosto tako, da jo nasolijo in obtežijo, da spusti sok, v katerem se potem skvasi. Recept sem našel na koristnem spletišču japonskega ministrstva za kmetijstvo, gozdarstvo in ribištvo (nekatere vsebine so tudi v angleščini),[6] v delu, ki se posebej posveča ohranjanju tradicionalnih, »počasnih« jedi, ki jih že ogroža sodobno hitenje in z njim pozaba. Izvira iz mesta Saku v prefekturi Nagano, gorate pokrajine z dolgimi, belimi zimami, v katerih še zlasti pride prav jeseni shranjena zelenjava. Kako cenjen prehranski vir je (bil) nozavana zuke – to pomeni vložena, shranjena oziroma kisla, skisana nozavana – priča podana količina surovin: 40 kg zelenjave, 360 ml žganja, do 1,3 kg soli! Postopek, tukaj prirejen za nabiralcu česnovke prijaznejšo bero, je preprost (šlo bo tudi brez stopanja v čeber in tlačenja nasoljene zelenjave z nogami): oprano česnovko stehtam in jo potresem z 2,5 do 3,25 % soli (v mojem primeru: 24 g zdrobljene tradicionalne piranske soli za 750 g česnovke), premešam; primerno posodo za kisanje, lahko je steklen kozarec za vlaganje, obilno natrem s sadjevcem, ki bo deloval proti razvoju plesni (ker naša žganja vsebujejo okoli 40 % alkohola, recept pa predvideva 35-odstotni šoču [shochu], sem ga razredčil s čisto malo vode), vanjo stresem nasoljeno česnovko, jo dobro potlačim, da je vmes čim manj zraka, in obtežim z utežjo, enako težko kot zelenjava; čim tesneje pokrijem ali zaprem. Recept navaja, naj se utež po nekaj dneh, ko zelenjava spusti vodo, zamenja za lažjo; v nasprotnem primeru se dolije toliko 5- do 10-odstotne slanice (torej 50—100 g soli na liter vode), da je vsa zelenjava pod vodo. Ker je česnovka očitno manj sočna od nozavane, sem jo po štirih, petih dneh zalil. Počakam mesec dni. (Poročilo sledi.)
Sveža česnovka je odlična v še eni klasični italijanski (apulijski) kombinaciji testenin in zelenjave: orecchiette alle cime di rapa, to so ušesca z … nečim, kar bi po imenu sodeč morala biti repna nat, pa to ni: gre za še en različek izjemno raznolike vrste Brassica rapa, ki sliši tudi na ime rapini in jo zadnja leta videvam tudi na ljubljanski osrednji tržnici. Nabiralniško verzijo te omake naredim takole: debelejša, sočnejša olistana stebelca česnovke z neodprtimi socvetji na hitrico prekuham, potem pa dodam v ponev, na kateri se na olivnem olju že praži pest narezanega čemaža (namesto česna), kakšen peperoncino in par inčunovih filejev iz olja, ter podušim skoraj do mehkega. Manjši del blanširane česnovke predtem pretlačim ali zmeljem, da se omaka lepše poveže s testeninami. Nič ne bo nič narobe, če namesto doma narejenih ušesc zraven skuham kar špagete, nato pa le še uživam v tej slastni spomladanski preproščini.
Ker le preveč nestrpno pričakujem izid kisanja česnovke po japonsko, sem jo sklenil –dokler je še čas – izkoristiti v še enem hitrejšem, prav tako japonsko navdihnjenem shranku: fermentirani kombinaciji česnovke, kopriv in čemaža. Postopek sem priredil po receptu s Facebookovega profila Pascala Baudarja, nabiralca ter neumornega eksperimentatorja in inovatorja rab samoniklih rastlin, tudi avtorja vsaj treh izjemnih monografij s tega področja (The New Wildcrafted Cuisine, The Wildcrafting Brewer in Wildcrafted Fermentation). Količine treh divjink niso bistvene – vzamem pač, kar imam. Koprive samo na kratko pokuham v sopari, da uvenejo. Česnovko in čemaž v skledi potresem s soljo in nekoliko pregnetem, da poškodujem celične stene in zelenje spusti sok. Dodam koprive, spet pregnetem in dodam par žlic sojine omake. Vse skupaj natlačim (res močno pritisnem v dno) v kozarec za vlaganje tako, da tekočina sega nad zelenje; če je presuho, dodam še sojine omake. Kdor ima rad pikantno, lahko vmes vtakne še kakšen čili (jaz sem dodal en cel chipotle, to je dimljen in posušen mehiški jalapeño), za še več umamija pa je pri kisanju po japonsko nepogrešljiv kak košček alge kombu. Preostane le še, da kozarec zaprem in počakam slab teden, da se nad vsebino navdušijo mlečnokislinske bakterije. Priporočljivo je paziti le toliko, da je zelenje ves čas pod gladino tekočine, in ga po potrebi tlačiti na dno, da ga ne bi napadla plesen; mehurčki ogljikovega dioksida, ki nastaja pri kisanju, ga namreč vsak dan rajši potiskajo navzgor.
Navadna regačica (Aegopodium podagraria) je tako pogost in vsakdanji plevel, da je bržkone sploh nimamo v zavesti. Priznam, da tudi sam sproti pozabim, zakaj me tako navduši … dokler je ne skuham. S tem namreč pridobi čisto poseben, jaz bi rekel prijetno smolnat, dimast priokus; Dario Cortese v knjigi Nekaj divjega[7] zapiše, da je kuhana ali pečena regačica drugačnega okusa kot surova, ker se med toplotno obdelavo eterična olja po sestavi spremenijo. Mene okus spominja na praženo seme še ene kobulnice (družina Apiaceae), to je divjega korenja (Daucus carota; vedno mi prikliče v spomin vonj svetega kadila), ki je odlična začimba; pa še na njegovi japonski sestri iz iste družine, micubo [mitsuba], Cryptotaenia japonica, ki ji pravijo tudi japonski peteršilj, in s svojim lepljivkastim živorumenim sokom neskončno zanimivo ašitabo [ashitaba], Angelica keiskei, prebivalko tokijskih otokov, ki jo uživajo kot začimbnico in zelenjadnico. Če japonski recept zahteva micubo, jo zato lahko s pridom zamenjam z našo regačico; zlasti odlično se obnese kuhana v jedeh, ki jim Japonci pravijo takikomi gohan in so primerljive našim rižotam.
Najrajši nabiram še nerazvite ali ravno razvite, še bleščeče zelene listke skupaj s celimi peclji, saj so taki najmehkejši; ko se listi obarvajo temneje zeleno in mat, so že trši. Regačica je na krožniku še posebej privlačnega videza, kadar so peclji obarvani rdeče.
Navdušence nad fermentacijo bo pritegnil tale pripravek iz obsežne zbirke receptov za divje shranke Speisekammer aus der natur.[8] Potrebujemo vsaj 2 kg regačičinih listov (z nekoliko peclji) in nerafinirano sol ter dvolitrski kozarec za vlaganje; neoprane (!) liste pustimo cele ali jih poljubno narežemo, nato jih po pesteh polagamo v kozarec in s primerno leseno tlačilko dodobra potolčemo (pomembno je, da potlačimo že prvo in nato vsako naslednjo plast), tako, da spustijo sok; vsakega pol centimetra potresemo s soljo; pokrijemo z deščico in obtežimo, nato pa zalijemo s toliko slanice, da sega 2 cm nad zelenjem; narahlo privijemo pokrovček, da omogoča izpust plinov, in postavimo v prostor, v katerem je približno 18 stopinj Celzija; počakamo šest tednov, da mlečnokislinske bakterije opravijo svoje. Avtorja poročata, da je okus tako skisane regačice intenzivnejši kot okus vsake kisane kultivirane zelenjave ter da ju vonj in okus celo spominjata na japonski miso. Takih okusov in vonjev da v dobi industrijsko predelanih živil ne poznamo več, dodajata, in zatorej nevajenim odpirajo nove svetove. Ob vsakoletnem obilju regačice vsekakor eksperiment, vreden preskusa.
V dneh, ko s svojimi cvetki že ogrevajo srce razni koščičarji, v Ljubljani je pogost štrboncelj, in se pripravljajo na vzcvet tudi (okrasne) češnje, mi misli iz bližnjega okolja še rajši uhajajo na najoddaljenejši Vzhod; skoraj vedno so povezane s hrano. Spomnim se pogačic z najokusnejšim nadevom iz kisane in nato pražene in začinjene nozavane,nekoč kmečke hrane, ki jih dandanes prodajajo sveže pečene kot poulični prigrizek. Pravijo jim ojaki [oyaki], po naše bi jim lahko rekli popečenci (japonski glagol jaku pomeni ‘peči’ in v samostalniški izpeljavi jaki nastopa tudi v imenih pri nas najbrž bolj znanih japonskih jedi, kot so palačinka okonomijaki ali hobotnične kroglice takojaki). Ojakiji so doma iz hladnejših predelov države, tudi iz omenjene prefekture Nagano, torej krajev, ki so primernejši za vzgojo pšenice in ajde kot pa običajnejšega riža, in so v bistvu okrogli testeni žepki z najrazličnejšimi nadevi: v glavnem iz zelenjave (neredko divjink, na primer bambusovih in praprotnih poganjkov), začinjene z značilnimi japonskimi umamijastimi pripravki, kot sta miso in sojina omaka. Med raziskovanjem, kako bi popečence poustvaril z domačimi sestavinami, sem naletel na podatek, da naj bi bilo testo zanje narejeno iz pšenične in ajdove moke ter fermentirano, torej kvašeno. Recepta za vzhajanje testa za ojakije brez zatekanja h komercialnemu kvasu, kot je moralo biti nekoč v navadi, žal nisem našel, zato sem poeksperimentiral z drožmi. Načinov, kako zamesiti testo za ojakije, je veliko, in ni nujno vzhajano, ampak je lahko moka samo poparjena. Še bolj raznolika je končna priprava: nekoč so pogačice pekli v žerjavici, danes se popečejo na ponvi in nato soparijo v soparniku (ali obratno), lahko pa se popečejo na olju, potem pa kar v isti ponvi zalijejo z vodo in pokrijejo s pokrovko, da se podušijo v nastali sopari (kot je v navadi pri gjozah [gyoza], žlikrofih, ki so na Japonskem v glavnem polnjeni z mleto svinjino). Značilen nadev je iz jajčevcev z misom pa iz omenjenega nozavana zukeja,prepraženega na sezamovem olju in začinjenega s sakejem, mirinom, sojino omako. Zanimiv spomladanski nadev, ki se opira na miso, je tudi iz poganjkov japonskega repuha (Petasites japonicus, japonsko fuki); tem rečejo fuki no to in so zelo cenjena divja zelenjava, pripravku, ki ga radi jedo tudi z rižem, pa fuki miso. Zanimivo bi ga bilo preinterpretirati s poganjki katerega od naših divje rastočih repuhov (Petasites albus in Petasites hybridus), a je treba biti zato spomladi dovolj zgoden. Za oba najdem podatek, da so nadzemni deli užitni; o navadnem repuhu (P. hybridus) taborniški priročnik zeliščarja Boruta Cerkveniča Užitne rastline[9]na primer navaja, da mlade liste lahko uporabimo v solati ali iz njih skuhamo prikuho, članek v publikaciji Indian Journal of Traditional Knowledge, dostopen na spletu,[10] pa, da v Turčiji z njimi zavijajo sarme.
Večina sodobnih receptov za testo uporablja samo belo pšenično moko, le nekateri tudi manjši delež ajdove. Jaz sem na dve tretjini bele vzel tretjino ajdove, saj se njen oreškasti okus lepo ujema z močnimi okusi (fermentirane) divje zelenjave. (Prehranjevanje z ajdo je sicer zanimiva stična točka med Japonsko in Slovenijo in njegova omemba v pogovoru v hipu zbliža obe kulturi. Zlasti nepogrešljiva sestavina japonske kuhinje je sóba, to so tanjši rezanci iz različnih deležev ajdove in pšenične moke, pa tudi iz same ajdove, ki so najbolj cenjeni. Japonska ajda je, pričakovano, nekoliko drugačnega okusa, razlika je najbrž tudi v mletju. Pred nekaj leti sem bil priča zanimivemu kulinaričnemu poskusu na nekem sprejemu v organizaciji japonskega veleposlaništva v Ljubljani: japonski kuharji so naredili dvoje vrst sobe, iz slovenske in iz japonske ajdove moke, in rezance postregli druge ob drugih, hladne, kakor je pri njih v navadi, z značilno hladno pomako, kot poseben mednarodni tabekurabe, ‘pokusi in primerjaj’. Izid je bil presenetljiv ali pa tudi ne: skoraj vsi Japonci so bili mnenja, da so boljši rezanci iz japonske ajdove moke, in skoraj vsi Slovenci, da tisti iz slovenske.)
Nadeva sem naredil dva: prvega, po navdihu nozavane, iz zgoraj opisane fermentirane kombinacije česnovke, kopriv in čemaža; drugega, po zgledu fuki misa, pa iz regačice in čemaža. Navedene količine so bolj kot ne približne: važno je predvsem dobiti maso prave konsistence – take, da se drži skupaj in se ne razleze – in slanosti. Za peko sem uporabil varčno količino domačega orehovega olja, za dodatno začinjanje nadeva še bučnega, želeč se s tem vsaj približati aromatičnosti sezamovega; namesto sakeja in mirina, ki nastopata v izvirnem receptu, pa sladko belo vino in sladkor.
1. Testo z drožmi
Za približno 12 pogačic vzamem 240 g presejane mešanice mok (160 g bele, 80 g ajdove). Testo zamesim s 100 ml vode, zmešane s pol žličke drobno mlete soli in eno žlico orehovega olja, ter 100 ml kvasca, ki sem ga zamešal iz dveh žlic moke, odvzete od mešanice mok, dveh žlic vode in ene žlice droži (jaz sem imel ržene). Moj kvasec je zorel (vzhajal) osem ur, preden sem ga vmešal v testo. Dobro pregnetem, oblikujem štručko, jo premažem z oljem, da se ne izsuši, in jo pustim v pokriti posodi vzhajati (moja je vzhajala čez noč v hladilniku). Vzhajano znova pregnetem skupaj s pol žličke sode bikarbone, razrežem na desetine ter oblikujem deset kroglic (še dve kroglici bosta nastali kasneje iz ostankov testa), ki jih pokrite s krpo pustim počivati pol ure.
2. Testo iz poparjene moke
Za približno 8 pogačic vzamem 180 g mešanice mok (120 g bele, 60 g ajdove), jo presejem v skledo, dodam čisto malo drobno mlete soli in poparim s 65—70 % kropa, to je 117—126 g (ali ml). Dobro pregnetem z žličko ali dvema orehovega olja, oblikujem štručko, jo premažem z oljem, da se ne izsuši, in jo pokrito pustim počivati vsaj pol ure. Razrežem na osmine, oblikujem osem kroglic in jih pokrite s krpo pustim počivati pol ure.
3. Nadev iz fermentiranih česnovke, čemaža, kopriv
Okoli dvesto gramov dobro ožete zelenjave nasekljam ne predrobno in pražim na orehovem olju. Med praženjem dodam dve žlici vina in pol žlice sladkorja, po želji še čili v prahu, in pražim, dokler tekočina ne povre. Odstavim in vmešam žlico bučnega olja.
4. Nadev iz regačice & čemaža z misom
Enaki količini regačice in čemaža (recimo vsakega po dve pesti) soparim v soparniku eno minuto, toliko, da oveneta; nasekljam. Kakšnima dvema žlicama misa primešam žlico ali dve vina in žličko sladkorja ter nasekljano zelenjavo. Na kratko prepražim na orehovem olju, da se zmes poveže in dobi primerno konsistenco.
Oblikovanje pogačic:
Nadev oblikujem v kroglice s premerom približno 3 cm.
Kroglice na rahlo pomokani površini sploščim, nato še v rokah s prsti stanjšam po obodu; srednji del naj ostane debelejši. Na sredino testenega kroga položim kroglico nadeva, naberem po obodu iz zavijem v mošnjiček; odvečno testo odtrgam. Položim z zavito stranjo navzdol na podlago in nekoliko sploščim. Do dokončne velikosti pogačice sploščim, ko se testo dovolj sprosti. Če delam z droženim testom, pokrite pustim počivati še kakšne pol ure, da vzhajajo.
Peka in soparjenje:
Drožene pogačice položim v soparnik z zavreto vodo (najraje imam prijetno dišeče bambusove soparnike, kakršni se dobijo v kitajskih trgovinah, in jih podložim z listi japonske avkube, Aucuba japonica, pogoste zimzelene okrasne grmovnice, ki so lepo voščeni in obstojni, hkrati pa je rastlina tudi užitna). Pokrijem in soparim 10 minut, nato pa jih, lepo nabrekle, zlatorumeno popečem na olju z obeh strani, da dobijo hrustljavo skorjico.
Pogačice iz poparjene moke najprej z obeh strani zapečem na malo olja, nato zalijem s pol do enim decilitrom vode, na ponev poveznem pokrovko in dušim kakšnih 10 minut (tekočine naj bo toliko, da ravno povre).
In kam z gotovimi popečenci? Na nabiralniški izlet, v hribe ali preprosto sedet pod cvetoče češnje in premišljevat o bežnosti trenutka.
Domen Kavčič je prevajalec iz japonščine in ljubiteljski nabiralec. Najdete ga lahko tudi na Instagramu pod imenom inter_allia.
[1] R. Willfort: Zdravilne rastline in njih uporaba. Obzorja, 1971
[2] A. Grum: Slovenske narodne jedi. Zavod za napredek gostinstva in gospodinjstva, 1966
[3] A. Bergo: The Forager Chef’s Book of Flora. Chelsea Green Publishing, 2021
[4] R. Accogli, P. Medagli: Erbe spontanee salentine. Edizioni Grifo, 2014
[5] https://www.24ur.com/novice/slovenija/zacenja-se-sezona-cemaza-pri-nabiranju-bodite-zelo-previdni.html
[6] https://www.maff.go.jp/e/policies/market/k_ryouri/index.html
[7] D. Cortese: Nekaj divjega. Porezen, 2011
[8] M. Machatschek, E. Mauthner: Speisekammer aus der Natur. Böhlau Verlag, 2015
[9] B. Cerkvenič: Užitne rastline. Zveza tabornikov Slovenije, 1999
[10] https://www.researchgate.net/profile/Ridvan-Polat/publication/323387955_Wild_edible_plants_and_their_traditional_use_in_the_human_nutrition_in_Manyas_Turkey/links/5a9319cbaca272140565c77e/Wild-edible-plants-and-their-traditional-use-in-the-human-nutrition-in-Manyas-Turkey.pdf?origin=publication_detail
