Domen Kavčič: Invazija na jedilnik
torek, 23. november 2021
Vsak dan kaj zrase /…/ Silovitost tega naravnega valovanja, spreminjanja nam ne pusti mirovati.
— Masanobu Fukuoka: Živeti Naravo
Z zanimanjem prebiram uvod v novo knjigo chefa Alana Berga, posvečeno okusom nabrane flore, v katerem preleti imena za užitno samoniklo rastje v posameznih kulturah. Če začne z navdušenjem nad japonskim izrazom sansai (dobesedno ‘hribovska’ ali ‘gozdna zelenjava’), pa konča z grenkejšo ugotovitvijo, da je današnja angleščina manj prizanesljiva, saj ima za take zeli, ki uspevajo brez človekovega vmešavanja, užitne ali ne, eno samo jedrnato besedo: weeds, plevel. Razmišljam: je v slovenščini kaj drugače? Beseda plevel ne vzbuja ravno skomin in ob njej ne cedimo slin – je pač nekaj, kar oplevemo, odstranimo izmed kulturnih rastlin kot nezaželenega vsiljivca (še manj lepo zveni beseda invazivke, o čemer kasneje). Pa je treba, da je plevel s tem pri nas že oplel? Nikakor, bom trdil in si prizadeval pokazati.
Tudi zato se mi zdi posrečeno poimenovanje, ki ga je užitnim »plevelom« in drugemu »nekulturnemu« rastju, o katerem bo tukaj govor, blagohotno vzdel (kolikor vem) Dario Cortese: divjinke. To so take rastline, ki rastejo divje, pa ne nujno samo v »divjini«. Čeprav beseda očitno še čaka na vpis v slovar, se zdi, da se je med uporabniki, po pravici, prijela. Dario je ta svet letos žal zapustil, vendar s svojimi številnimi publikacijami, s svojim nalezljivim navdušenjem nad pomikanjem mej pojmovanja, kaj je za človeka hrana, za marsikoga ostaja starosta slovenskega nabiralništva in absentia.
November se je prevesil. Lani tak čas sem študiral, kako v kuhinji uporabiti bukov žir, katerega obilje je bilo pravo veselje gledati po gozdnih cestah, in kako narediti najboljši kompromis med njegovo edinstveno »mastno« aromo in težavnostjo – no, še bolj dolgotrajnostjo – njegovega luščenja; kje bom nabral najboljši želod in kostanj; pa koliko časa sušiti plodove mokovca (makunc), da se bojo dali lepo zmleti v moko. Naletel sem namreč na pričevanja o peki kruha in sladic iz tega zanimivega, a pozabljenega sadeža, ki je v preteklosti v časih pomanjkanja znal vskočiti na mesto žita – ne pa tudi na ustrezne recepte, in tako sem kanil malo poeksperimentirati. Po pričakovanjih mi ali ni uspelo vsega pravočasno iztuhtati ali pa so me povozile obveznosti (ali preprosto lenoba), in tako sem že komaj čakal letošnjo sezono jesenskih plodov … Pa je imela narava očitno v mislih nekaj drugega, in načrti miši in ljudi se brž skazé. Zdi se, kakor da žira letos sploh ni, mokovca tudi ne ali pa sem ga zamudil (to se zgodi mimogrede), želoda je malo ali pa ga še nisem odkril, kostanj je droben. (To z mišmi pa sploh ni hec, saj je lanska izdatna letina žira in podobnega baje med botri letošnje izdatne »letine« glodavcev, zaradi katere beremo tudi o več primerih mišje mrzlice, pa tudi sam ne pomnim, da bi kdaj prej videl toliko živih miši tako od blizu – tudi po zaslugi »daril« mačjih prijateljic. Letošnja pičlost te hrane bo zato najbrž vsaj za nekaj dobra.)
Da bi potešil strast do nabiralništva in kuhinjske ustvarjalnosti, si vseeno ni bilo treba preveč beliti glave, saj okolje, četudi mestno, za to vsakomur ponuja nešteto možnosti. Za rokav me je pocukala žlezava nedotika, zanimiva tujerodna rastlina, na katere uporabo sem že naletel v raznih nabiralniških objavah na spletu, sam pa se z njo še nikoli nisem podružil, čeprav jo srečujem tako rekoč na vsakem koraku. Sigurno me je od nabiranja vsaj malo odvrnil njen vonj, ki se ga spomnim še izpred let z bregov Ljubljanice v Novih Fužinah. Takrat mi je zaudarjal po kemikalijah, čistilih, mogoče vsaj malo tudi zato, ker sem ga povezoval z »divjimi avtopralnicami« prav ob njenih rastiščih in sta se mi vonj in podoba v možganih nerazdružno zlila … Vonj zelenih delov te rastline mi je še danes komaj kaj manj neprijeten, vendar zdaj vem več: z ustrezno pripravo postane marsikak njen del prav dobro živilo.
Tukaj naj opozorim, da žlezavo nedotiko (Impatiens glandulifera) stroka marsikje po svetu uvršča med invazivne tujerodne vrste. Iz domovine Himalaje se je razširila kot cenena okrasna rastlina, potem pa, kot se rado zgodi, ušla s človeških vajeti in začela spodrinjati domorodno rastje. Pri nas je zato predvideno njeno odstranjevanje (več se da izvedeti, na primer, na spletnih straneh Mestne občine Ljubljana, posvečenim projektu Applause). V nabiralniških knjigah v domači knjižnici njene omembe ne zasledim, je pa na spletu najti podatek, da »naj bi bili« mladi listi, poganjki in semena »užitni, vendar pa njihova dolgotrajna uporaba ni priporočljiva.«[1] Na koristnem britanskem portalu Wild Food UK žlezavo nedotiko predstavljajo kot »čudovit dodatek solatam«, okus semen pa opisujejo kot prijetno oreškast in boljši pri mlajših, svetlejših semenih, kot pri temnejših, trših zrelejših.[2]
November je (bil) pravi čas za nabiranje nedotikinih semen; ker sem se že večkrat prepričal o nespodbitni modrosti kuharske filozofije »what grows together, goes together« (»kar raste skupaj, paše skupaj«), sem se jih odločil kulinarično združiti s semeni njene pogoste sosede, bolj domače koprive (večinoma naletimo na véliko, ki je poleg male pri nas najpogostejša vrsta Urtice).
Od kod naši nestrpni invazivki ime, nam postane jasno, čim odločneje zakoračimo v njeno bližino: zasuje nas pršec semen, ki so že komaj čakala, da se kaj dotakne njihovih napetih bivališč in lahko poletijo v svobodo (nepripravljen človek pomisli, da je nehote zmotil roj manjših kobilic ali podobnih skakajočih bitjec). Ker, kot smo se poučili, nedotikinim semenom le ni priporočljivo privoščiti preveč svobode, jih verjetno še najkoristneje onemogočimo tako, da jih pojemo. Da nam pri nabiranju ne uidejo, čez rastlino poveznemo vrečko (meni se obnesejo tiste prosojne mrežaste za sadje in zelenjavo za večkratno uporabo) in jo malo potresemo, manj nestrpnih plodov pa se tudi nežno dotaknemo (iz teh bojo padla skoraj bela semena). Tako bomo v vrečko poleg semena ujeli tudi nekaj listkov, pecljev in predvsem zelenih »polžkov«, uvitih režnjev plodu, zato bo treba ločiti zrnje od plev. To nam še najlažje uspe, če ulov razprostremo po ravni podlagi in ga za nekaj dni namestimo na radiator; iz zelenih delov izhlapi voda in postanejo lažji od semena, zato jih zdaj lahko odstranimo s pihanjem (najbrž temu lahko rečem planje). Za nameček tako izzveni še neprijetni vonj. Ostane nam seme, ki ima zdaj bolj ali manj enakomerno sivkasto-črnikasto barvo, prijetno hrustljavo teksturo in blag oreškast okus.
Vsi deli koprive (Urtica dioica in Urtica urens) že od nekdaj veljajo za zdravilne in krepčilne, Rimljani so ji peli hvalo, berem še, da so seme v starem veku dodajali ljubezenskim napojem (za morebitne zaplete na tem področju ne odgovarjam). Ko mladi koprivni listi niso več mladi, in postanejo manj okusna zelenjava, moramo samo počakati, da zel opravi svoje, in že nas čez nekaj mesecev obdari še s svojimi plodovi, oreški. Ti so prav drobni, ampak ker rastejo v bogatih gostih grozdih, jih hitro naberemo pest ali dve. Splača se nabirati take, ki so še zeleni ali napol zeleni, in jih posušiti doma, saj so taki, ki potemnijo že na rastlini, po okusu že precej izpraznjeni.
Razmišljal sem, da bo seme še najlepše prišlo do izraza v – semenskem kolaču. Pobrskal sem za receptom za tradicionalni angleški seed cake (na spletu jih mrgoli; ta kolač navadno odišavijo s kumino) in ga po svoje priredil, če hočete: podivjinil. Testo sem razdelil na dva dela, enemu primešal nedotikino seme, drugemu pa poleg koprivnega še kakšno žlico posušenih, v prah zmletih koprivovih listov za vpadljiv zeleno-rumen marmoriran kontrast. Nisem si mogel kaj, da ne bi zelene polovice okrepil še s kakšno žličko japonskega zelenega čaja v prahu, matče, ki sem ga imel pri roki. Nasploh med njim in mletimi koprivami zaznavam nekakšno aromatično sorodnost ali afiniteto, saj se tudi kopriva lepo izrazi v sladicah, čeprav velikokrat nima ravno živosti čajeve zelenine. (To dejstvo mi je pravzaprav pred leti iz podzavesti priklicala lastnica fascinantnega lokala na Dunaju, v katerem je ponujala nabrano zelenjavo in vse mogoče jedilne pripravke na osnovi samoniklega rastlinskega bogastva, medtem ko sem z radovednostjo pokušal njeno koprivno marmelado. »Ja,« se je navduševala, »koprive so naš zeleni čaj!«)
Torej tako, stenografsko: 175 g zmehčanega masla stepem z enako količino sladkorja, gladko primešam tri jajca, v zmes presejem 225 g moke, žličko sode bikarbone in ščep soli in skupaj z žlico mleka premešam v gladko testo. Razdelim na dva dela in vmešam semena in listni prah. Po dnu modla za peko izmenično polagam žlico enega in žlico drugega. Ko porabim vse testo, ga zravnam, potem pa s kakšno palčko, s katero sežem vse do dna modla, pošarim po njem, da ga marmoriram. Po vrhu posujem še malo kristalnega sladkorja, ki bo staljen ustvaril hrustljavo skorjico. Pečem od 45 do 55 minut na 180 stopinjah.
Kolač tekne ob čaju ali kavi (tudi želodovi, za še večje divjake).
Napisal Domen Kavčič
[1] Bačič, T., Brus, R., Sladek, P., Strgulc Krajšek, S. (2018): Informativni listi za invazivne tujerodne vrste rastlin v projektu Applause. Žlezava nedotika (Impatiens glandulifera). Spletna stran: https://www.ljubljana.si/sl/moja-ljubljana/applause/
[2] https://www.wildfooduk.com/edible-wild-plants/himalayan-balsam/
