Domen Kavčič: H koreninam (in cvetom. In listom.)
petek, 3. junij 2023
Pes in mačka se zatečeta h klobčevcu /…/, miši si naberejo korenin poprove mete, rdeče mravlje vsade na strehi svoje hiše materino dušico (timijan), ranjena divja koza na planinah se valja po tropotcu – človek pa naj stoji tu kakor kak samotor in naj se uči dolgih deset let, preden more pomagati sebi in drugim?
—Johann Künzle: Zdravilna zelišča (Katoliška bukvarna v Ljubljani, 1914)[1]
V letnem času, ko so drevesa že polno olistana in so njihova gosta zelena odevala zdaj kulise, ki lepo skrijejo manj posrečene sadove urbanizacije, tudi v glavnem mestu, po njegovih travnikih, ob cestah in bregovih, že vse dehti od bezgovega cvetja. Očara me vsako leto znova.
Črni bezeg (Sambucus nigra L.) je tista vrsta bezga, ki jo imamo v mislih, kadar govorimo o užitnih cvetovih in plodovih. Literatura rastlino opisuje kot »grm ali nizko drevo« in posebej se ga razveselim v slednji obliki: če se ponosno pne ob zgradbi ali nad njo, ne zgolj kot njen akcent, ampak, se zdi, že kar nepogrešljivi sestavni del. Kako daljnovidno, si mislim, od vseh tistih, ki so grmu dovolili zrasti v drevo, in kakšna dragocenost v današnjem času, ko, tak občutek imam, je med nami premalo posluha ali zavedanja o povezovalni, mestotvorni vlogi velikega, mogočnega, častitljivega drevja. Koliko bezgovih grmov bo še lahko postalo dreves?
Bezgovega cvetja si naberem ob priliki in spotoma, vedno pa v soncu in potem, ko vsaj kak dan ni deževalo, da bo kar najbolj aromatično. Kadar ne najdem časa, da bi si njegov nezamenljivi duh sposodil za kakšno bolj komplicirano pijačo – poleg ikonične šabese imam v mislih še druge fermentirane napitke, kot sta kombuča in vodni kefir, pa celo bezgovo »penino«, če vrenje ob pomoči kvasovk iz cvetov traja dlje – socvetja preprosto posušim na rjuhi (če je bela, se bom nalažje prepričal, da so iz njih oddrobencljali vsi žužki) in suha dodajam hišnim čajnim mešanicam. Eno ali dve pa uporabim za preprost sirup: sladkor vsujem v isto količino vode (recimo 150 g sladkorja na 1,5 dl vode), mešanico zavrem, da se sladkor raztopi, v še vročo potopim dva bezgova cveta, počakam, da se ohladi na sobno temperaturo, in jo precedim v stekleničko. Tak bezgov sirup rad uporabim za priljubljen poletni koktejl hugo, ki ga namešam takole: zmečkam list melise (Melissa officinalis), ki se ravno zdaj priročno bohoti po vrtovih in ob poteh, ga vržem v primeren pecljat kozarec, prelijem z žlico ali dvema bezgovega sirupa in žlico kakega dobrega gina (ali, če imam srečo, poljske vodke žubrovke, odišavljene z zobrovo travo Hierochloe odorata) ter pustim, da se macerira minuto ali dve. Dodam kako kocko ledu, čez pljusknem merico gazirane vode, dopolnim z dobrim decilitrom penečega belega vina in vse skupaj na hitrico pomešam z žličko. Uživam po srkih. (Prijateljica, na katere pobudo sem pijačo začel pripravljati, meni, da tak domač hugo tistim iz lokalov ne seže do kolen.)
Vedno se z največjo radovednostjo poučim o užitnosti in uporabnosti kakšne rastline, ki je lahko pri nas znana, a se ne ceni ali vsaj ne uživa, kje drugje – mogoče na drugem koncu sveta, lahko čisto blizu – pa vsakdanja hrana. Značilen primer je orlova praprot (Pteridium aquilinum), v naših krajih silno razširjeno rastje, za katerega ne bi slutil, da je užitno, če ne bi bili njegovi poganjki s še nerazvitimi listi ena od standardnih divjink na jedilniku Japoncev. O tem zagotovo ob drugi priložnosti.
Še bolj intrigantno je, ko nam uporaba take rastline ni daleč v prostoru, ampak v času.
Nekoč, kdove kdaj, mi je med prebiranjem o eni izmed zelo pogostih in najizraziteje okusnih pomladnih divjih zelenjadnic, navadnem dežnu[2] (Heracleum sphondylium), razburkala domišljijo mimobežna omemba, da so ga kot hrano zlasti cenili stari Slovani, ki da so ga kisali, in je celo posodil ime eni od juh, ki jo povezujemo posebno z vzhodnim in zahodnim slovanskim prostorom: boršču.
Slovenci smo besedo, ki nam danes v glavnem predstavlja nekakšno kiselkasto juho, obarvano z rdečo peso, prevzeli od Rusov; na Poljskem pa njihova različica besede, barszcz (izg. baršč), še danes pomeni tako rastlino dežen kot tudi omenjeno juho. Nasploh so Poljaki razvili celo paleto različnih borščev – to mislim dobesedno, saj jih imenujejo po barvah: od belega, temu da kislino zakisana pšenična moka, prek najbolj prepoznavnega rdečega, ki ga po tradicionalni metodi naredijo z zakwasom, v slanici skisano rdečo peso, pa do zelenega, iz – to bo nabiralce najbolj zanimalo – kislice (tej različici nekateri sicer ne priznavajo imena barszcz). Tako je danes; ampak od kod tem kislim juham iz najrazličnejših sestavin ime, ki je enako nekemu travniškemu plevelu? V naši literaturi podatka o tem ne najdem, nekateri tuji avtorji pa odpirajo več vprašanj, kot ponujajo odgovorov. Ljubiša Grlić v Enciklopediji samoniklog jestivog bilja,recimo, misteriozno navaja, da so »nekoč slovanski narodi iz listov in plodov te rastline pripravljali alkoholno pijačo barč, ki se je pila kakor pivo«;[3] približali smo se torej imenu in nekakšni fermentaciji, juhi še ne. Sandor Ellix Katz v obsežni The Art of Fermentation dežen prav tako poveže s Slovani, ko v poglavju o kisanju zelenjave mimogrede navrže, da so »v Vzhodni Evropi plevel, ki mu v slovanskih jezikih pravijo barszcz (Heracleum spp.), nekdaj fermentirali in kuhali v juho, ki se je razvila v tisto, ki jo v angleščini imenujemo borscht in se danes povečini pripravlja iz rdeče pese«.[4] Boršč, torej. Zadeva je prišla tudi na uho divjemu chefu Alanu Bergu, čigar knjigo sem v svojih zapisih že omenjal, saj v svojem blogu opisuje svoj poskus priprave približka izvirnega boršča, kot naj bi ga kuhali nekoč. Raziskovalnemu duhu in temeljitemu detektivskemu delu navkljub žal ugotovi, da je aroma mlečnokislinsko fermentiranega (po domače skisanega) navadnega dežna nekaj najbolj gnusnega, kar je kdaj jedel, še več, da njegovo mnenje delita še vsaj dva druga nabiralca, večja poznavalca kot on sam, ki sta poskusila enako, a se jima je reč zdela popolnoma neužitna. »Sumim, da se je nekaj izgubilo s prevodom,« sklene chef.[5]
Zagotovo; potrdim namreč lahko, da Bergo govori resnico: neposrečena fermentacija dežna nas nedvomno sooči z nepopisnimi razsežnostmi odtenkov gnilobnega okusa. V čem je torej skrivnost? Ni mi ostalo drugega kot potopiti se v lokalno, torej poljsko literaturo na to temo, in hvaležen moram biti Hanni in Pawłu Lisu za njuno Kuchnio Słowian: vsemu cirkusu okrog izvornega boršča v brk ta izjemno zanimiva monografija neprizadeto pove, da se mora narezani dežen zaliti z »zelo toplo vodo« (brez soli) in pustiti na toplem od tri do pet dni, dokler se ne skisa.[6]
Ko sem se tako dokopal do resnice, priprava okusne (danes že) eksotične juhe ni mogla biti preprostejša. (Nefermentiran dežen, s katerim se za svoj recept nazadnje sprijazni chef Bergo in je brez dvoma izjemno okusna zelenjava, celo »delikatesa«, če si sposodim oznako našega Daria Corteseja, pedanta vendar ne more zadovoljiti.) Glavni zvezdnik in neobhodna sestavina je seveda naš dežen, vse ostalo – zelenjava, začimbe, prisotnost ali odsotnost mesa, zgoščevanje z moko, razmešano v vodi ali mleku, dodatek kisle smetane – je poljubno.
Naberem torej nekaj šopov mladih poganjkov, pritličnih listov navadnega dežna (v tem letnem času so listi lahko že zelo veliki in trdi, zato rastlino, ko jo opazim na kakem travniku, razprem in sežem v njeno sredo po najnežnejših, belo dlakavih, še ne razprtih listih s peclji vred). Doma zelenjavo operem, narežem na centimeter ali dva velike koščke in naložim v primerno velik kozarec, v katerem se bo kisala. Potlačim in obtežim tako, da koščki ne bojo splavali na površino zalivke, potem pa zalijem s prekuhano in nekoliko ohlajeno vodo, ki naj seže tri centimetre nad zelenje. Pri temperaturi vode bo najbrž treba poeksperimentirati: prevroča, vrela voda lahko pretirano zavre ali celo prepreči fermentacijo, pri prehladni se razvijejo neželeni okusi in vonjave. Kozarec zaprem in pustim na sobni temperaturi, dokler se vsebina primerno ne skisa; to je, v odvisnosti od razmer, nekako pet dni.
Zdaj se lahko lotim priprave juhe, ki ni več posebna znanost: vzamem korenasto zelenjavo, ki mi je všeč (korenje, nadzemno in rumeno kolerabo, pastinak, zeleno …), jo narežem ali naribam, v loncu prepražim na maščobi (lahko skupaj s čebulo), zalijem z nekaj vode in kuham skoraj do mehkega. Deset ali petnajst minut pred koncem kuhanja ji pridružim skisani dežen s tekočino vred … in se čudim: kakor hitro naš dežnov ferment doseže vročina, se mu okus iz prijetno kiselkastega spremeni v globoko začimbnega in kompleksnega, ki ga še izboljša dodatek soli. Aroma se meni zdi blago dimasta, celo mesna, prebral sem tudi, da nekatere spominja na kurjo župco. (Podobno čarovnijo se da opazovati pri pripravi druge brezsolno skisane zelenjave, kot sta naša in furlanska repa tropinka in avstrijskoštajerski grubenkraut, to so cele zeljne glave, skisane v posebnih jamah: tudi tukaj pride moč fermentacijskega umamija do izraza šele s kuhanjem in soljenjem.)
Po tem času je juha gotova. Po želji ji dodam žlico kisle smetane ali jo postrežem s tradicionalnim poljskim toppingom, trdo kuhanim (lahko nasekljanim) jajcem, ter okrasim s čim sveže zelenim, recimo peteršiljem (za pleveloljubce pa z regačico). Dober tek!
*Ob tej priložnosti bi rad bralce povabil na prvi slovenski festival nabiralništva, ki se bo dogajal 3. in 4. junija. Podrobne informacije so na voljo na festivalski spletni strani: https://festivalnabiralnistva.si/
Na festivalu bom na stojnici na Pogačarjevem trgu prisoten 4. junija, ko bomo z dvojcem Kis in kvas (https://kisinkvas.si/) združili znanje in izkušnje ter ljubezen do fermentiranja in gurmanskega eksperimentiranja. Na prodaj bodo fermentirani izdelki, ki vključujejo lokalno nabrane divjinke, pokusili pa boste lahko tudi nekaj toplih dobrot, med njimi opisani izvorni boršč. Vabljeni!
Domen Kavčič je prevajalec iz japonščine in ljubiteljski nabiralec. Najdete ga lahko tudi na Instagramu pod imenom inter_allia.
[1] Knjižica, ki sem jo srečal na neki stojnici in iz katere je citat, ne navaja imena slovenskega prevajalca (samega sebe imenuje samo »prevajatelj«). Skromna izdaja tudi ne daje slutiti, da gre za klasično in na nemškem še danes posodabljano in ponatiskovano delo švicarskega župnika in zeliščarja (»kräuterpfarrerja«), Chrut und Uchrut. Na spletu najdem tudi sodobne slovenske izdaje, pa tudi .pdf stare: http://www.dlib.si/details/URN:NBN:SI:doc-C1ESV7CD
Katera trava naj bi bila klobčevec, sem se moral prepričati po nemški izdaji: šlo naj bi verjetno za navadno pasjo travo, Dactylis glomerata. (In če kdo od bralcev ve, kaj točno je samotor, bom vesel poduka.)
[2] Sklanjam déžen, déžna, kot je v slovarjih (že v Pleteršnikovem); »v divjini« se zasledi tudi sklanjatev dežén, dežéna.
[3] Lj. Grlić: Enciklopedija samoniklog jestivog bilja. Ex libris, Reka, 2005, str. 263.
[4] S. E. Katz: The Art of Fermentation. Chelsea Green Publishing, 2012, str. 107.
[5] https://foragerchef.com/the-original-borscht/
[6] H. in P. Lis: Kuchnia Słowian. Nasza Księgarnia, Varšava, 2015, str. 212.
