Sanja Čakarun in Goran Žerdin ustvarjata Kis in kvas, slovensko podjetje, posvečeno fermentirani hrani. Njuni izdelki so vrhunske kulinarične mojstrovine, pri katerih se osupljivi svet mikroorganizmov srečuje z znanstveno natančnostjo, okusimo pa jih lahko v številnih priznanih slovenskih restavracijah, celo s tremi michelinovimi zvezdicami ovenčani Hiši Franko. Kis in kvas bo soustvaril večerjo Festivala Razpoka v četrtek, 8.10.2026.
Kako je nastal Kis in kvas? Kakšna je vajina zgodba?
Začelo se je z Goranovim zanimanjem za fermentacijo, o kateri je že kot študent veliko bral. Najprej je pripravljal kombučo in kefir, enkrat pa je, kar v svoji študentski sobi, iz kefirja začel izdelovati celo sir. Ko sva že živela skupaj, sva imela v dnevni sobi sod arašidovega misa (smeh). Podjetja nisva načrtovala – ena stvar je vodila v drugo. Zame, ki sem takrat delala v organizaciji festivalov, je bil to sprva zgolj hobi, potem pa so se za najine izdelke začeli zanimati prijatelji in sčasoma sva pomislila, da bi jih morda želel kupiti še kdo.
Največ časa nama je na začetku vzela birokracija, saj je bilo za naju vse novo. Od Razvojno informacijskega centra v Slovenski Bistrici sva najela kuhinjo, v kateri sva lahko zadostila pogojem za pripravo prvega tempeha za prodajo. Hobi je počasi preraščal v posel, pustila sem prejšnjo službo, januarja 2020, dva meseca pred začetkom pandemije, pa sva odprla trgovino. Zanimivo obdobje za nov začetek!
Zakaj je fermentacija danes pomembna?
Ker odpira toliko prostora za odkrivanje. Na številnih področjih imamo občutek, da je že vse povedano, da samo ponavljamo iste zimzelene melodije. Pri fermentaciji pa smo raziskali šele drobec njenega potenciala! Vsaka kombinacija tehnik in surovin lahko prinese nekaj novega: nepričakovan okus ali drugačno pot do že znanega okusa. Včasih iz povsem neugledne surovine nastane nekaj izjemnega, drugič pa od obetavne sestavine pričakuješ čudež in dobiš nekaj podpovprečnega. Je pa vsaj lepo za Instagram! (smeh)
Pri prenovi starih hiš poudarjamo ohranjanje tradicije in obrtnih znanj. Kako se tradicija, sodobnost in prihodnost povezujejo pri fermentaciji?
Tudi tu gre za starodavna znanja, ki jih ponovno odkrivamo in nadgrajujemo. Ko se tehnik iz drugih okolij lotimo z lastnimi surovinami in drugačnim načinom razmišljanja, lahko nastane nekaj povsem novega. Spore plesni koji naročava neposredno z Japonske, in tamkajšnjim dobaviteljem je zanimivo, kaj počneva z njimi. Ne pripravljava namreč le tradicionalnih misov, ampak tudi stvari, na katere oni sami ne bi nikoli pomislili. Podobno, kot če bi se nekdo na Japonskem lotil potice ali jote skozi kontekst lastne kulinarične zgodovine. Veliko se ukvarjava tudi s tem, kako uporabiti manj cenjene surovine in iz tistega, kar bi sicer zavrgli, ustvariti nekaj vrednega – denimo s fermentiranjem olupkov oz. stranskih produktov proizvodnje hrane. Ob podnebnih spremembah in drugih krizah je lahko fermentacija eden od odgovorov na vprašanje, kaj bomo jedli v prihodnosti, in ena od poti do bolj trajnostne prehrane.
Pogovarjala sta se Neža Kokol in Andraž Keršič
Fotografije: Marko Alpner, Maruša Pavlič, Sanja Čakarun
