{"id":2532,"date":"2023-06-02T09:01:00","date_gmt":"2023-06-02T09:01:00","guid":{"rendered":"https:\/\/kajza.si\/?p=2532"},"modified":"2023-06-02T09:01:02","modified_gmt":"2023-06-02T09:01:02","slug":"domen-kavcic-h-koreninam-in-cvetom-in-listom","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/kajza.si\/index.php\/2023\/06\/02\/domen-kavcic-h-koreninam-in-cvetom-in-listom\/","title":{"rendered":"Domen Kav\u010di\u010d: H koreninam (in cvetom. In listom.)"},"content":{"rendered":"\n
\n
\n

Domen Kav\u010di\u010d: H koreninam (in cvetom. In listom.)<\/h2>\n\n\n\n

petek, 3. junij 2023<\/p>\n\n\n\n

Pes in ma\u010dka se zate\u010deta h klob\u010devcu \/\u2026\/, mi\u0161i si naberejo korenin poprove mete, rde\u010de mravlje vsade na strehi svoje hi\u0161e materino du\u0161ico (timijan), ranjena divja koza na planinah se valja po tropotcu \u2013 \u010dlovek pa naj stoji tu kakor kak samotor in naj se u\u010di dolgih deset let, preden more pomagati sebi in drugim?<\/p>\n\n\n\n

\u2014Johann K\u00fcnzle: Zdravilna zeli\u0161\u010da <\/em>(Katoli\u0161ka bukvarna v Ljubljani, 1914)[1]<\/a><\/p>\n\n\n\n

V letnem \u010dasu, ko so drevesa \u017ee polno olistana in so njihova gosta zelena odevala zdaj kulise, ki lepo skrijejo manj posre\u010dene sadove urbanizacije, tudi v glavnem mestu, po njegovih travnikih, ob cestah in bregovih, \u017ee vse dehti od bezgovega cvetja. O\u010dara me vsako leto znova.<\/p>\n\n\n\n

\u010crni bezeg<\/strong> (Sambucus nigra<\/em> L.) je tista vrsta bezga, ki jo imamo v mislih, kadar govorimo o u\u017eitnih cvetovih in plodovih. Literatura rastlino opisuje kot \u00bbgrm ali nizko drevo\u00ab in posebej se ga razveselim v slednji obliki: \u010de se ponosno pne ob zgradbi ali nad njo, ne zgolj kot njen akcent, ampak, se zdi, \u017ee kar nepogre\u0161ljivi sestavni del. Kako daljnovidno, si mislim, od vseh tistih, ki so grmu dovolili zrasti v drevo, in kak\u0161na dragocenost v dana\u0161njem \u010dasu, ko, tak ob\u010dutek imam, je med nami premalo posluha ali zavedanja o povezovalni, mestotvorni vlogi velikega, mogo\u010dnega, \u010dastitljivega drevja. Koliko bezgovih grmov bo \u0161e lahko postalo dreves?<\/p>\n\n\n\n

Bezgovega cvetja <\/strong>si naberem ob priliki in spotoma, vedno pa v soncu in potem, ko vsaj kak dan ni de\u017eevalo, da bo kar najbolj aromati\u010dno. Kadar ne najdem \u010dasa, da bi si njegov nezamenljivi duh sposodil za kak\u0161no bolj komplicirano pija\u010do \u2013 poleg ikoni\u010dne \u0161abese imam v mislih \u0161e druge fermentirane napitke, kot sta kombu\u010da in vodni kefir, pa celo bezgovo \u00bbpenino\u00ab, \u010de vrenje ob pomo\u010di kvasovk iz cvetov traja dlje \u2013 socvetja preprosto posu\u0161im na rjuhi (\u010de je bela, se bom nala\u017eje prepri\u010dal, da so iz njih oddrobencljali vsi \u017eu\u017eki) in suha dodajam hi\u0161nim \u010dajnim me\u0161anicam. Eno ali dve pa uporabim za preprost sirup<\/strong>: sladkor vsujem v isto koli\u010dino vode (recimo 150 g sladkorja na 1,5 dl vode), me\u0161anico zavrem, da se sladkor raztopi, v \u0161e vro\u010do potopim dva bezgova cveta, po\u010dakam, da se ohladi na sobno temperaturo, in jo precedim v stekleni\u010dko. Tak bezgov sirup rad uporabim za priljubljen poletni koktejl hugo, ki ga name\u0161am takole: zme\u010dkam list melise<\/strong> (Melissa officinalis<\/em>), ki se ravno zdaj priro\u010dno bohoti po vrtovih in ob poteh, ga vr\u017eem v primeren pecljat kozarec, prelijem z \u017elico ali dvema bezgovega sirupa in \u017elico kakega dobrega gina (ali, \u010de imam sre\u010do, poljske vodke \u017eubrovke, odi\u0161avljene z zobrovo travo Hierochloe odorata<\/em>) ter pustim, da se macerira minuto ali dve. Dodam kako kocko ledu, \u010dez pljusknem merico gazirane vode, dopolnim z dobrim decilitrom pene\u010dega belega vina in vse skupaj na hitrico pome\u0161am z \u017eli\u010dko. U\u017eivam po srkih. (Prijateljica, na katere pobudo sem pija\u010do za\u010del pripravljati, meni, da tak doma\u010d hugo tistim iz lokalov ne se\u017ee do kolen.)<\/p>\n\n\n\n

Vedno se z najve\u010djo radovednostjo pou\u010dim o u\u017eitnosti in uporabnosti kak\u0161ne rastline, ki je lahko pri nas znana, a se ne ceni ali vsaj ne u\u017eiva, kje drugje \u2013 mogo\u010de na drugem koncu sveta, lahko \u010disto blizu \u2013 pa vsakdanja hrana. Zna\u010dilen primer je orlova praprot<\/strong> (Pteridium aquilinum<\/em>), v na\u0161ih krajih silno raz\u0161irjeno rastje, za katerega ne bi slutil, da je u\u017eitno, \u010de ne bi bili njegovi poganjki s \u0161e nerazvitimi listi ena od standardnih divjink na jedilniku Japoncev. O tem zagotovo ob drugi prilo\u017enosti.<\/p>\n\n\n\n

\u0160e bolj intrigantno je, ko nam uporaba take rastline ni dale\u010d v prostoru, ampak v \u010dasu.<\/p>\n\n\n\n

Neko\u010d, kdove kdaj, mi je med prebiranjem o eni izmed zelo pogostih in najizraziteje okusnih pomladnih divjih zelenjadnic, navadnem de\u017enu[2]<\/strong><\/a><\/strong> (Heracleum sphondylium<\/em>), razburkala domi\u0161ljijo mimobe\u017ena omemba, da so ga kot hrano zlasti cenili stari Slovani, ki da so ga kisali, in je celo posodil ime eni od juh, ki jo povezujemo posebno z vzhodnim in zahodnim slovanskim prostorom: bor\u0161\u010du.<\/p>\n\n\n\n

Slovenci smo besedo, ki nam danes v glavnem predstavlja nekak\u0161no kiselkasto juho, obarvano z rde\u010do peso, prevzeli od Rusov; na Poljskem pa njihova razli\u010dica besede, barszcz<\/em> (izg. bar\u0161\u010d), \u0161e danes pomeni tako rastlino de\u017een kot tudi omenjeno juho. Nasploh so Poljaki razvili celo paleto razli\u010dnih bor\u0161\u010dev \u2013 to mislim dobesedno, saj jih imenujejo po barvah: od belega, temu da kislino zakisana p\u0161eni\u010dna moka, prek najbolj prepoznavnega rde\u010dega, ki ga po tradicionalni metodi naredijo z zakwasom<\/em>, v slanici skisano rde\u010do peso, pa do zelenega, iz \u2013 to bo nabiralce najbolj zanimalo \u2013 kislice (tej razli\u010dici nekateri sicer ne priznavajo imena barszcz<\/em>). Tako je danes; ampak od kod tem kislim juham iz najrazli\u010dnej\u0161ih sestavin ime, ki je enako nekemu travni\u0161kemu plevelu? V na\u0161i literaturi podatka o tem ne najdem, nekateri tuji avtorji pa odpirajo ve\u010d vpra\u0161anj, kot ponujajo odgovorov. Ljubi\u0161a Grli\u0107 v Enciklopediji samoniklog jestivog bilja<\/em>,recimo, misteriozno navaja, da so \u00bbneko\u010d slovanski narodi iz listov in plodov te rastline pripravljali alkoholno pija\u010do bar\u010d<\/em>, ki se je pila kakor pivo\u00ab;[3]<\/a> pribli\u017eali smo se torej imenu in nekak\u0161ni fermentaciji, juhi \u0161e ne. Sandor Ellix Katz v obse\u017eni The Art of Fermentation<\/em> de\u017een prav tako pove\u017ee s Slovani, ko v poglavju o kisanju zelenjave mimogrede navr\u017ee, da so \u00bbv Vzhodni Evropi plevel, ki mu v slovanskih jezikih pravijo barszcz<\/em> (Heracleum<\/em> spp.), nekdaj fermentirali in kuhali v juho, ki se je razvila v tisto, ki jo v angle\u0161\u010dini imenujemo borscht<\/em> in se danes pove\u010dini pripravlja iz rde\u010de pese\u00ab.[4]<\/a> Bor\u0161\u010d, torej. Zadeva je pri\u0161la tudi na uho divjemu chefu<\/em> Alanu Bergu, \u010digar knjigo sem v svojih zapisih \u017ee omenjal, saj v svojem blogu opisuje svoj poskus priprave pribli\u017eka izvirnega bor\u0161\u010da, kot naj bi ga kuhali neko\u010d. Raziskovalnemu duhu in temeljitemu detektivskemu delu navkljub \u017eal ugotovi, da je aroma mle\u010dnokislinsko fermentiranega (po doma\u010de skisanega) navadnega de\u017ena nekaj najbolj gnusnega, kar je kdaj jedel, \u0161e ve\u010d, da njegovo mnenje delita \u0161e vsaj dva druga nabiralca, ve\u010dja poznavalca kot on sam, ki sta poskusila enako, a se jima je re\u010d zdela popolnoma neu\u017eitna. \u00bbSumim, da se je nekaj izgubilo s prevodom,\u00ab sklene chef<\/em>.[5]<\/a><\/p>\n\n\n\n

Zagotovo; potrdim namre\u010d lahko, da Bergo govori resnico: neposre\u010dena fermentacija de\u017ena nas nedvomno soo\u010di z nepopisnimi razse\u017enostmi odtenkov gnilobnega okusa. V \u010dem je torej skrivnost? Ni mi ostalo drugega kot potopiti se v lokalno, torej poljsko literaturo na to temo, in hvale\u017een moram biti Hanni in Paw\u0142u Lisu za njuno Kuchnio S\u0142owian<\/em>: vsemu cirkusu okrog izvornega bor\u0161\u010da v brk ta izjemno zanimiva monografija neprizadeto pove, da se mora narezani de\u017een zaliti z \u00bbzelo toplo vodo\u00ab (brez soli) in pustiti na toplem od tri do pet dni, dokler se ne skisa.[6]<\/a><\/p>\n\n\n\n

Ko sem se tako dokopal do resnice, priprava okusne (danes \u017ee) eksoti\u010dne juhe ni mogla biti preprostej\u0161a. (Nefermentiran de\u017een, s katerim se za svoj recept nazadnje sprijazni chef<\/em> Bergo in je brez dvoma izjemno okusna zelenjava, celo \u00bbdelikatesa\u00ab, \u010de si sposodim oznako na\u0161ega Daria Corteseja, pedanta vendar ne more zadovoljiti.) Glavni zvezdnik in neobhodna sestavina je seveda na\u0161 de\u017een, vse ostalo \u2013 zelenjava, za\u010dimbe, prisotnost ali odsotnost mesa, zgo\u0161\u010devanje z moko, razme\u0161ano v vodi ali mleku, dodatek kisle smetane \u2013 je poljubno.<\/p>\n\n\n\n

Naberem torej nekaj \u0161opov mladih poganjkov, pritli\u010dnih listov navadnega de\u017ena (v tem letnem \u010dasu so listi lahko \u017ee zelo veliki in trdi, zato rastlino, ko jo opazim na kakem travniku, razprem in se\u017eem v njeno sredo po najne\u017enej\u0161ih, belo dlakavih, \u0161e ne razprtih listih s peclji vred). Doma zelenjavo operem, nare\u017eem na centimeter ali dva velike ko\u0161\u010dke in nalo\u017eim v primerno velik kozarec, v katerem se bo kisala. Potla\u010dim in obte\u017eim tako, da ko\u0161\u010dki ne bojo splavali na povr\u0161ino zalivke, potem pa zalijem s prekuhano in nekoliko ohlajeno vodo, ki naj se\u017ee tri centimetre nad zelenje. Pri temperaturi vode bo najbr\u017e treba poeksperimentirati: prevro\u010da, vrela voda lahko pretirano zavre ali celo prepre\u010di fermentacijo, pri prehladni se razvijejo ne\u017eeleni okusi in vonjave. Kozarec zaprem in pustim na sobni temperaturi, dokler se vsebina primerno ne skisa; to je, v odvisnosti od razmer, nekako pet dni.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Zdaj se lahko lotim priprave juhe, ki ni ve\u010d posebna znanost: vzamem korenasto zelenjavo, ki mi je v\u0161e\u010d (korenje, nadzemno in rumeno kolerabo, pastinak, zeleno \u2026), jo nare\u017eem ali naribam, v loncu prepra\u017eim na ma\u0161\u010dobi (lahko skupaj s \u010debulo), zalijem z nekaj vode in kuham skoraj do mehkega. Deset ali petnajst minut pred koncem kuhanja ji pridru\u017eim skisani de\u017een s teko\u010dino vred \u2026 in se \u010dudim: kakor hitro na\u0161 de\u017enov ferment dose\u017ee vro\u010dina, se mu okus iz prijetno kiselkastega spremeni v globoko za\u010dimbnega in kompleksnega, ki ga \u0161e izbolj\u0161a dodatek soli. Aroma se meni zdi blago dimasta, celo mesna, prebral sem tudi, da nekatere spominja na kurjo \u017eupco. (Podobno \u010darovnijo se da opazovati pri pripravi druge brezsolno skisane zelenjave, kot sta na\u0161a in furlanska repa tropinka in avstrijsko\u0161tajerski grubenkraut<\/em>, to so cele zeljne glave, skisane v posebnih jamah: tudi tukaj pride mo\u010d fermentacijskega umamija do izraza \u0161ele s kuhanjem in soljenjem.)<\/p>\n\n\n\n

Po tem \u010dasu je juha gotova. Po \u017eelji ji dodam \u017elico kisle smetane ali jo postre\u017eem s tradicionalnim poljskim toppingom<\/em>, trdo kuhanim (lahko nasekljanim) jajcem, ter okrasim s \u010dim sve\u017ee zelenim, recimo peter\u0161iljem (za pleveloljubce pa z rega\u010dico). Dober tek!<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

*Ob tej prilo\u017enosti bi rad bralce povabil na prvi slovenski festival nabiralni\u0161tva, ki se bo dogajal 3. in 4. junija. Podrobne informacije so na voljo na festivalski spletni strani: https:\/\/festivalnabiralnistva.si\/<\/a><\/p>\n\n\n\n

Na festivalu bom na stojnici na Poga\u010darjevem trgu prisoten 4. junija, ko bomo z dvojcem Kis in kvas (https:\/\/kisinkvas.si\/<\/a>) zdru\u017eili znanje in izku\u0161nje ter ljubezen do fermentiranja in gurmanskega eksperimentiranja. Na prodaj bodo fermentirani izdelki, ki vklju\u010dujejo lokalno nabrane divjinke, pokusili pa boste lahko tudi nekaj toplih dobrot, med njimi opisani izvorni bor\u0161\u010d. Vabljeni!<\/p>\n\n\n\n

Domen Kav\u010di\u010d je prevajalec iz japon\u0161\u010dine in ljubiteljski nabiralec. Najdete ga lahko tudi na Instagramu pod imenom inter_allia.<\/em><\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

[1]<\/a> Knji\u017eica, ki sem jo sre\u010dal na neki stojnici in iz katere je citat, ne navaja imena slovenskega prevajalca (samega sebe imenuje samo \u00bbprevajatelj\u00ab). Skromna izdaja tudi ne daje slutiti, da gre za klasi\u010dno in na nem\u0161kem \u0161e danes posodabljano in ponatiskovano delo \u0161vicarskega \u017eupnika in zeli\u0161\u010darja (\u00bbkr\u00e4uterpfarrerja\u00ab), Chrut und Uchrut<\/em>. Na spletu najdem tudi sodobne slovenske izdaje, pa tudi .pdf stare: http:\/\/www.dlib.si\/details\/URN:NBN:SI:doc-C1ESV7CD<\/a><\/p>\n\n\n\n

Katera trava naj bi bila klob\u010devec, sem se moral prepri\u010dati po nem\u0161ki izdaji: \u0161lo naj bi verjetno za navadno pasjo travo, Dactylis glomerata.<\/em> (In \u010de kdo od bralcev ve, kaj to\u010dno je samotor, bom vesel poduka.)<\/p>\n\n\n\n

[2]<\/a> Sklanjam d\u00e9\u017een, d\u00e9\u017ena, kot je v slovarjih (\u017ee v Pleter\u0161nikovem); \u00bbv divjini\u00ab se zasledi tudi sklanjatev de\u017e\u00e9n, de\u017e\u00e9na.<\/p>\n\n\n\n

[3]<\/a> Lj. Grli\u0107: Enciklopedija samoniklog jestivog bilja<\/em>. Ex libris, Reka, 2005, str. 263.<\/p>\n\n\n\n

[4]<\/a> S. E. Katz: The Art of Fermentation<\/em>. Chelsea Green Publishing, 2012, str. 107.<\/p>\n\n\n\n

[5]<\/a> https:\/\/foragerchef.com\/the-original-borscht\/<\/p>\n\n\n\n

[6]<\/a> H. in P. Lis: Kuchnia S\u0142owian<\/em>. Nasza Ksi\u0119garnia, Var\u0161ava, 2015, str. 212.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n\t<\/a>\t\t
\n\t\t
\n\t\t\t\"\"\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\tDomen Kav\u010di\u010d: Invazija na jedilnik\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\tBeseda plevel ne vzbuja ravno skomin in ob njej ne cedimo slin \u2013 je pa\u010d nekaj, kar oplevemo, odstranimo izmed kulturnih rastlin kot neza\u017eelenega vsiljivca (\u0161e manj lepo zveni beseda invazivke, o \u010demer kasneje). Pa je treba, da je plevel s tem pri nas \u017ee oplel? Nikakor, bom trdil in si prizadeval pokazati.\t\t<\/div>\n\t\t\t<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
<\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
<\/div><\/div>\n<\/div><\/div><\/div>\n