{"id":1500,"date":"2022-04-15T09:16:45","date_gmt":"2022-04-15T09:16:45","guid":{"rendered":"https:\/\/kajza.si\/?p=1500"},"modified":"2022-04-15T09:17:34","modified_gmt":"2022-04-15T09:17:34","slug":"domen-kavcic-znanilo-pomladi-in-medcelinska-fuzija","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/kajza.si\/index.php\/2022\/04\/15\/domen-kavcic-znanilo-pomladi-in-medcelinska-fuzija\/","title":{"rendered":"Domen Kav\u010di\u010d: Znanilo pomladi in medcelinska fuzija"},"content":{"rendered":"\n
\n
\n

Domen Kav\u010di\u010d: Znanilo pomladi in medcelinska fuzija<\/h2>\n\n\n\n

petek, 15. april 2022<\/p>\n\n\n\n

Akoravno se sodobni \u010dlovek tega le redko v celoti zaveda, je vendarle \u0161e kako res, da brez zelenih rastlin ne bi mogel \u017eiveti.<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u2014Rachel Carson: Nema pomlad <\/em>(DZS, 1972)<\/p>\n\n\n\n

To pi\u0161em, ko je po dolgotrajni su\u0161i \u2013 ko je \u017ee vse, \u017eivo in ne\u017eivo, hlepelo po blagodejnem de\u017eju \u2013 z neba kon\u010dno padla voda. Z mladih kopriv, ki so se prej komaj razlo\u010dile od pra\u0161nih kolovozov, je izmila beli poprh, da so smaragdno zablestele, in raz\u017eivila vse, kar je so\u010dnega in zelnatega. (Na misel mi pride hrva\u0161ki glagol \u017eivnuti<\/em>, in slovar mi potrdi ob\u010dutek, da pomeni \u0161e kaj drugega kot samo o\u017eivljenje, namre\u010d okrevanje.) Ve\u010d zaporednih dni na prelomu iz marca v april so kaplje vztrajno, vendar tako ne\u017eno pojile \u017eejno prst (k sre\u010di tudi gasile po\u017eare), da se niso izpolnile \u010drnoglede napovedi, ki jih \u010dloveku med razmi\u0161ljanjem mimogrede, a kakor nala\u0161\u010d, zanese na uho: da se je su\u0161a \u017ee tako zagrizla v tla, da obilnih padavin sploh ne bojo mogla popiti.<\/p>\n\n\n\n

Zdi se, da se \u010dlove\u0161tvo vsake toliko, ne po naklju\u010dju, ove, da je \u017eive\u017e tudi strate\u0161ko oro\u017eje in da je samooskrba v negotovih \u010dasih najbolj gotova nit pre\u017eivetja. (\u00bbVsak \u010das bomo vsi lazili po grmovju za hrano,\u00ab me samo napol za hec zbode prijateljica.) V obdobju velikih geopoliti\u010dnih premikov mogo\u010de zato najbolj opogumljajo ravno stalnice v svoji cikli\u010dni (ne)spremenljivosti. Naj se zgodi karkoli, bo na pomlad \u010dema\u017ei\u0161\u010de ozelenelo, iz \u017eivice bo pokukala \u010desnovka, ob poteh bojo vzniknile blazine kopriv. Hrabre\u010de je skoz okno vlaka opazovati pode\u017eelanko, kako z no\u017ei\u010dem plitko zarezuje v zelene\u010de ozare, da jih opleve regrata, trebi odrezane rozete in jih polaga v skledo. Hrabre\u010de je na tr\u017enici poleg gojene zelenjave videti zvrhane ko\u0161arice regrata, kopriv, \u010dema\u017ea \u2026 Presli\u0161im pogovor branjevke s stranko \u2013 \u00bbA veste, kaj najbolj \u010disti kri? \u010cema\u017e!\u00ab \u2013 in doma \u017ee listam napol preperele Zdravilne rastline in njih uporabo<\/em>,[1]<\/a>v katerih je pomembnej\u0161e dele pod\u010drtala babica. Berem: \u010dema\u017e je zelo dobro zdravilo pri poapnenju \u017eil \u2026 nadalje je odli\u010dno \u010distilo za \u017eelodec in \u010drevesje.<\/p>\n\n\n\n

Te dni tako nabiram v glavnem \u010dema\u017e, koprive in \u010desnovko, pa tudi rega\u010dico. Govoriti o regratu <\/strong>(Taraxacum officinale<\/em>), ki kuka izza vsakega vogala (neredkim tudi \u017ee iz u\u0161es), bi lahko bilo spri\u010do njegove vsakdanjosti odve\u010d. A je le vredno kdaj pokukati v kak\u0161no starej\u0161o kuharico: v Slovenskih narodnih jedeh<\/em>[2]<\/a> mojo pozornost pritegne recept za prikuho z jedrnatim imenom \u00bbkoprive in regrat\u00ab: oboje podu\u0161imo v majhni koli\u010dini slane vode, da listi upadejo; odcedimo, sesekljamo in prime\u0161amo zarumenelemu svetlemu pre\u017eganju iz masti, moke, sesekljane \u010debule in peter\u0161ilja; zalijemo s prihranjeno vodo od du\u0161enja, prevremo, na koncu \u0161e popramo in solimo ter izbolj\u0161amo s kislo smetano. \u00bbPrikuha je zelo zdrava,\u00ab sklene avtorica.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
\u010desnovka, koprive, \u010dema\u017e<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\"\"
koprive se soparijo<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

V nedavno izdani knjigi kreativnih, dodelanih nabiralni\u0161kih receptov The Forager Chef’s Book of Flora<\/em>[3]<\/a> avtor Alan Bergo regratove liste omenja kot zamenjavo za cikorijo v klasi\u010dni predstavnici italijanske cucine povere<\/em>, kuhinje reve\u017eev: apulijski fave e cicorie<\/em>, okusni kombinaciji bobovega pireja in du\u0161ene (divje) zelenjave. Prelistam \u0161e knjigo Erbe spontanee salentine<\/em>,[4]<\/a> ki predstavlja u\u017eitno samoniklo rastje Salenta (po doma\u010de: pete italijanskega \u0161kornja), v kateri za to jed priporo\u010dajo divjo cikorijo \u2013 ta ni redka niti v na\u0161ih krajih in ji pravimo navadni potro\u0161nik<\/strong> (Cichorium intybus<\/em> L.).<\/p>\n\n\n\n

Od \u010dema\u017ea<\/strong> (Allium ursinum<\/em>) nabiram liste \u2013 sproti in po potrebi \u2013 in jih dajem povsod, kamor bi sicer \u010desen: v solate, juhe \u2026 Kmalu pridejo na vrsto \u017ee njegovi cvetni popki \u2013 ti teknejo skisani (fermentirani) v slanici ali pa vlo\u017eeni v kis kot svojevrstne \u00bbkapre\u00ab \u2013 pozneje plodovi, nazadnje tudi \u010debulice. \u010cema\u017eevo listno obilje je tolik\u0161no (kjer ga je kaj, ga je navadno res veliko) in hkrati tako efemerno, da \u010dloveka hitro zamika, da bi si ga shranil in tako obdr\u017eal na jedilniku \u0161e dolgo v leto. Priljubljeni so razni pesti in shranki v olju, mene pa \u0161e najbolj mika naravno kisanje: bodisi samo s pomo\u010djo soli ali pa za\u010dinjeno s peko\u010dimi paprikami in ingverjem kot kim\u010di<\/em> [kimchi], simbol korejske kuhinje. (Ta je o\u010ditno precej priljubljen v Angliji, kjer podobno kot pri nas obo\u017eujejo svoj wild garlic<\/em> ali ramsons <\/em>vraznoraznih kulinari\u010dnih preobrazbah.) Za\u010dimbno pasto za kim\u010di<\/em> naredim takole: za pribli\u017eno kilogram zelenjave olupim dve jabolki, izre\u017eem pe\u0161\u010di\u0161\u010di; zmeljem skupaj s kosom ingverja in nerafinirano, nejodirano soljo, lahko dodam sojino omako, po \u017eelji tudi ribjo, in malo vode, da dobim ne preredko osnovo; to za\u010dinim \u0161e s \u010dilijem v prahu. Slednji je pri Korejcih navadno dveh razli\u010dnih konsistenc, bolj droben in v kosmi\u010dih, ki prispevajo k teksturi. \u010cesna in mlade \u010debule, ki sta obi\u010dajni sestavini kim\u010dija<\/em>, ne dodajam, saj oboje nadomesti \u010dema\u017e. S pasto pre\u017eamem zelenje, ga natla\u010dim v kozarec za vlaganje (tega prej oparim s kropom in ohladim), nato pa \u010dakam, poku\u0161am in spremljam, kako se okus spreminja iz slano-sladkasto-peko\u010dega v kiselkastega.<\/p>\n\n\n\n

Na Instagramovem profilu \u017ee omenjenega Alana Berga (foragerchef) te dni najdem tole zanimivost, ki bi jo veljalo poskusiti tudi s \u010dema\u017eem: liste severnoameri\u0161ke vrste \u00bbdivjega \u010desna\u00ab, ki ji ve\u010dinoma pravijo ramps<\/em> (Allium tricoccum<\/em>) in je s svojimi suli\u010dastimi listi tudi na videz zelo podoben na\u0161emu \u010dema\u017eu, nare\u017ee in jih namo\u010di v steklenico sojine omake. V tednu ali dveh zelenje fermentira, omaka pa postane po okusu \u0161e bolj kompleksna in za\u010dimbna.<\/p>\n\n\n\n

Ne bo odve\u010d \u0161e opozorilo, naj bomo pri nabiranju \u010dema\u017ea previdni, da ga ne zamenjamo s katero od na videz (po vonju ne) podobnih strupenih rastlin. Navajam povezavo do nazorno ilustriranega \u010dlanka s konca leto\u0161njega marca.[5]<\/a><\/p>\n\n\n\n

Koprive<\/strong>, velike in male (Urtica dioica<\/em> in Urtica urens<\/em>), so v tem delu leta najmehkej\u0161e in najbolj so\u010dne, z vijoli\u010dasto obarvanimi spodnjimi stranmi listov tudi privla\u010dne na pogled. Nabiram cele \u010disto mlade rastline in vr\u0161i\u010dke malo starej\u0161ih; od\u0161\u010dipnem jih z nohtom in jih pome\u010dkam v platneni vre\u010dki, da uni\u010dim \u017ego\u010de laske (druga\u010de ostane okus tudi kuhanih kopriv nekoliko \u00bbkosmat\u00ab). Doma jih za trenutek potopim v krop in nato \u0161okiram v mrzli vodi, dobro o\u017eamem ter zamrznem v kepicah ali takoj pripravim. Letos se jih ne nasitim do mehkega kuhanih v sopari skupaj z nekaj listi \u010dema\u017ea in zabeljenih po sredozemsko ali bli\u017enjevzhodno: s tahinijem, razred\u010denim z malo vode, olivnim oljem, soljo & poprom in mletim kuminom.<\/p>\n\n\n\n

\u017diva zelenina kopriv pride lepo do izraza v testeninah, kar najbolje dokazuje kdo drug kot na\u0161i zahodni sosedje. Te so lahko preprosti rezanci, pa tudi razne polnjene razli\u010dice, kot so ravioli, v katerih koprive nastopajo v dvojni vlogi: kot del testa in nadeva (v dru\u017ebi z rikoto, parmezanom, mu\u0161katnim ore\u0161kom). V \u017ee omenjeni knjigi Erbe spontanee salentine<\/em> najdem takle preprost recept za pasto alle ortiche<\/em>: skuhaj 1 kg kopriv, jih o\u017eemi in zmelji v mikserju; pire deni v jamico sredi kupa p\u0161eni\u010dne moke, mu dodaj 5 jajc ter vse skupaj zamesi v gladko testo.<\/p>\n\n\n\n

Iz \u017eivih mej, najraje ob kak\u0161ni teko\u010di vodi,mi \u017ee kima tudi \u010desnovka<\/strong> (Alliaria petiolata<\/em>), in te\u017eko bi si odpustil, \u010de se s sprehoda ne bi vrnil vsaj s \u0161opkom njenih so\u010dnih stebelc, okronanih z neodprtimi socvetji, ki spominjajo na pomanj\u0161an brokoli. Najbr\u017e nepresenetljivo, saj enako spada med kri\u017enice (to je zdaj, ko so se odprli prvi cvetki, ki s po dvema paroma nasproti si stoje\u010dih belih ven\u010dnih listi\u010dev izrisujejo kri\u017eec, \u017ee jasno). Ime je dobila po blagem vonju po \u010desnu, zaradi katerega je \u0161e zlasti kulinari\u010dno zanimiva. Kot kapusnica oziroma kri\u017enica spada \u010desnovka v dru\u017eino rastlin, ki se po svojih zna\u010dilnostih odli\u010dno obnesejo pri fermentaciji \u2013 takem ali druga\u010dnem kisanju \u2013 saj razne permutacije najdemo v \u0161tevilnih svetovnih kulturah (pri nas, recimo, kislo zelje in repo). Tako iz nje nastane odli\u010den kim\u010di<\/em>, po okusu le malo druga\u010den od klasi\u010dnega iz kitajskega zelja (za pripravo tega \u010desnovko \u010dez no\u010d namo\u010dim v kakor morje slano slanico, kar jo \u017ee delno fermentira, prepoji s soljo in ubla\u017ei rahlo trpkost; drugi dan jo operem, osu\u0161im in \u0161ele potem pome\u0161am z za\u010dimbno pasto za fermentacijo, ki sem jo opisal prej pri \u010dema\u017eu).<\/p>\n\n\n\n

Letos sem se odlo\u010dil \u010desnovko kisati \u0161e druga\u010de: tako, kot Japonci naredijo z nozavano<\/em> (Brassica rapa <\/em>L. var. hakabura<\/em>; v mednarodnem pre\u010drkovanju nozawana<\/em>). To listnato kapusnico z mesnatimi peclji najpogosteje fermentirajo preprosto tako, da jo nasolijo in obte\u017eijo, da spusti sok, v katerem se potem skvasi. Recept sem na\u0161el na koristnem spleti\u0161\u010du japonskega ministrstva za kmetijstvo, gozdarstvo in ribi\u0161tvo (nekatere vsebine so tudi v angle\u0161\u010dini),[6]<\/a> v delu, ki se posebej posve\u010da ohranjanju tradicionalnih, \u00bbpo\u010dasnih\u00ab jedi, ki jih \u017ee ogro\u017ea sodobno hitenje in z njim pozaba. Izvira iz mesta Saku v prefekturi Nagano, gorate pokrajine z dolgimi, belimi zimami, v katerih \u0161e zlasti pride prav jeseni shranjena zelenjava. Kako cenjen prehranski vir je (bil) nozavana zuke<\/em> \u2013 to pomeni vlo\u017eena, shranjena oziroma kisla, skisana nozavana<\/em> \u2013 pri\u010da podana koli\u010dina surovin: 40 kg zelenjave, 360 ml \u017eganja, do 1,3 kg soli! Postopek, tukaj prirejen za nabiralcu \u010desnovke prijaznej\u0161o bero, je preprost (\u0161lo bo tudi brez stopanja v \u010deber in tla\u010denja nasoljene zelenjave z nogami): oprano \u010desnovko stehtam in jo potresem z 2,5 do 3,25 % soli (v mojem primeru: 24 g zdrobljene tradicionalne piranske soli za 750 g \u010desnovke), preme\u0161am; primerno posodo za kisanje, lahko je steklen kozarec za vlaganje, obilno natrem s sadjevcem, ki bo deloval proti razvoju plesni (ker na\u0161a \u017eganja vsebujejo okoli 40 % alkohola, recept pa predvideva 35-odstotni \u0161o\u010du <\/em>[shochu], sem ga razred\u010dil s \u010disto malo vode), vanjo stresem nasoljeno \u010desnovko, jo dobro potla\u010dim, da je vmes \u010dim manj zraka, in obte\u017eim z ute\u017ejo, enako te\u017eko kot zelenjava; \u010dim tesneje pokrijem ali zaprem. Recept navaja, naj se ute\u017e po nekaj dneh, ko zelenjava spusti vodo, zamenja za la\u017ejo; v nasprotnem primeru se dolije toliko 5- do 10-odstotne slanice (torej 50\u2014100 g soli na liter vode), da je vsa zelenjava pod vodo. Ker je \u010desnovka o\u010ditno manj so\u010dna od nozavane<\/em>, sem jo po \u0161tirih, petih dneh zalil. Po\u010dakam mesec dni. (Poro\u010dilo sledi.)<\/p>\n\n\n\n

Sve\u017ea \u010desnovka je odli\u010dna v \u0161e eni klasi\u010dni italijanski (apulijski) kombinaciji testenin in zelenjave: orecchiette alle cime di rapa<\/em>, to so u\u0161esca z \u2026 ne\u010dim, kar bi po imenu sode\u010d morala biti repna nat, pa to ni: gre za \u0161e en razli\u010dek izjemno raznolike vrste Brassica rapa, <\/em>ki sli\u0161i tudi na ime rapini<\/em> in jo zadnja leta videvam tudi na ljubljanski osrednji tr\u017enici. Nabiralni\u0161ko verzijo te omake naredim takole: debelej\u0161a, so\u010dnej\u0161a olistana stebelca \u010desnovke z neodprtimi socvetji na hitrico prekuham, potem pa dodam v ponev, na kateri se na olivnem olju \u017ee pra\u017ei pest narezanega \u010dema\u017ea (namesto \u010desna), kak\u0161en peperoncino<\/em> in par in\u010dunovih filejev iz olja, ter podu\u0161im skoraj do mehkega. Manj\u0161i del blan\u0161irane \u010desnovke predtem pretla\u010dim ali zmeljem, da se omaka lep\u0161e pove\u017ee s testeninami. Ni\u010d ne bo ni\u010d narobe, \u010de namesto doma narejenih u\u0161esc zraven skuham kar \u0161pagete, nato pa le \u0161e u\u017eivam v tej slastni spomladanski prepro\u0161\u010dini.<\/p>\n\n\n\n

Ker le preve\u010d nestrpno pri\u010dakujem izid kisanja \u010desnovke po japonsko, sem jo sklenil \u2013dokler je \u0161e \u010das \u2013 izkoristiti v \u0161e enem hitrej\u0161em, prav tako japonsko navdihnjenem shranku: fermentirani kombinaciji \u010desnovke, kopriv in \u010dema\u017ea. Postopek sem priredil po receptu s Facebookovega profila Pascala Baudarja, nabiralca ter neumornega eksperimentatorja in inovatorja rab samoniklih rastlin, tudi avtorja vsaj treh izjemnih monografij s tega podro\u010dja (The New Wildcrafted Cuisine<\/em>, The Wildcrafting Brewer<\/em> in Wildcrafted Fermentation<\/em>). Koli\u010dine treh divjink niso bistvene \u2013 vzamem pa\u010d, kar imam. Koprive samo na kratko pokuham v sopari, da uvenejo. \u010cesnovko in \u010dema\u017e v skledi potresem s soljo in nekoliko pregnetem, da po\u0161kodujem celi\u010dne stene in zelenje spusti sok. Dodam koprive, spet pregnetem in dodam par \u017elic sojine omake. Vse skupaj natla\u010dim (res mo\u010dno pritisnem v dno) v kozarec za vlaganje tako, da teko\u010dina sega nad zelenje; \u010de je presuho, dodam \u0161e sojine omake. Kdor ima rad pikantno, lahko vmes vtakne \u0161e kak\u0161en \u010dili (jaz sem dodal en cel chipotle<\/em>, to je dimljen in posu\u0161en mehi\u0161ki jalape\u00f1o<\/em>), za \u0161e ve\u010d umamija pa je pri kisanju po japonsko nepogre\u0161ljiv kak ko\u0161\u010dek alge kombu<\/em>. Preostane le \u0161e, da kozarec zaprem in po\u010dakam slab teden, da se nad vsebino navdu\u0161ijo mle\u010dnokislinske bakterije. Priporo\u010dljivo je paziti le toliko, da je zelenje ves \u010das pod gladino teko\u010dine, in ga po potrebi tla\u010diti na dno, da ga ne bi napadla plesen; mehur\u010dki ogljikovega dioksida, ki nastaja pri kisanju, ga namre\u010d vsak dan raj\u0161i potiskajo navzgor.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
sve\u017ee nabrana \u010desnovka<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\"\"
Fermentirana in o\u017eeta me\u0161anica \u010dema\u017ea, kopriv in \u010desnovke<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Navadna rega\u010dica<\/strong> (Aegopodium podagraria<\/em>) je tako pogost in vsakdanji plevel, da je br\u017ekone sploh nimamo v zavesti. Priznam, da tudi sam sproti pozabim, zakaj me tako navdu\u0161i \u2026 dokler je ne skuham. S tem namre\u010d pridobi \u010disto poseben, jaz bi rekel prijetno smolnat, dimast priokus; Dario Cortese v knjigi Nekaj divjega<\/em>[7]<\/a> zapi\u0161e, da je kuhana ali pe\u010dena rega\u010dica druga\u010dnega okusa kot surova, ker se med toplotno obdelavo eteri\u010dna olja po sestavi spremenijo. Mene okus spominja na pra\u017eeno seme \u0161e ene kobulnice (dru\u017eina Apiaceae<\/em>), to je divjega korenja<\/strong> (Daucus carota<\/em>; vedno mi prikli\u010de v spomin vonj svetega kadila), ki je odli\u010dna za\u010dimba; pa \u0161e na njegovi japonski sestri iz iste dru\u017eine, micubo<\/em> [mitsuba], Cryptotaenia japonica<\/em>, ki ji pravijo tudi japonski peter\u0161ilj, in s svojim lepljivkastim \u017eivorumenim sokom neskon\u010dno zanimivo a\u0161itabo<\/em> [ashitaba], Angelica keiskei<\/em>, prebivalko tokijskih otokov, ki jo u\u017eivajo kot za\u010dimbnico in zelenjadnico. \u010ce japonski recept zahteva micubo<\/em>, jo zato lahko s pridom zamenjam z na\u0161o rega\u010dico; zlasti odli\u010dno se obnese kuhana v jedeh, ki jim Japonci pravijo takikomi gohan<\/em> in so primerljive na\u0161im ri\u017eotam.<\/p>\n\n\n\n

Najraj\u0161i nabiram \u0161e nerazvite ali ravno razvite, \u0161e ble\u0161\u010de\u010de zelene listke skupaj s celimi peclji, saj so taki najmehkej\u0161i; ko se listi obarvajo temneje zeleno in mat, so \u017ee tr\u0161i. Rega\u010dica je na kro\u017eniku \u0161e posebej privla\u010dnega videza, kadar so peclji obarvani rde\u010de.<\/p>\n\n\n\n

Navdu\u0161ence nad fermentacijo bo pritegnil tale pripravek iz obse\u017ene zbirke receptov za divje shranke Speisekammer aus der natur<\/em>.[8]<\/a> Potrebujemo vsaj 2 kg rega\u010di\u010dinih listov (z nekoliko peclji) in nerafinirano sol ter dvolitrski kozarec za vlaganje; neoprane (!) liste pustimo cele ali jih poljubno nare\u017eemo, nato jih po pesteh polagamo v kozarec in s primerno leseno tla\u010dilko dodobra potol\u010demo (pomembno je, da potla\u010dimo \u017ee prvo in nato vsako naslednjo plast), tako, da spustijo sok; vsakega pol centimetra potresemo s soljo; pokrijemo z de\u0161\u010dico in obte\u017eimo, nato pa zalijemo s toliko slanice, da sega 2 cm nad zelenjem; narahlo privijemo pokrov\u010dek, da omogo\u010da izpust plinov, in postavimo v prostor, v katerem je pribli\u017eno 18 stopinj Celzija; po\u010dakamo \u0161est tednov, da mle\u010dnokislinske bakterije opravijo svoje. Avtorja poro\u010data, da je okus tako skisane rega\u010dice intenzivnej\u0161i kot okus vsake kisane kultivirane zelenjave ter da ju vonj in okus celo spominjata na japonski miso<\/em>. Takih okusov in vonjev da v dobi industrijsko predelanih \u017eivil ne poznamo ve\u010d, dodajata, in zatorej nevajenim odpirajo nove svetove. Ob vsakoletnem obilju rega\u010dice vsekakor eksperiment, vreden preskusa.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Sve\u017ee nabrana rega\u010dica<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

V dneh, ko s svojimi cvetki \u017ee ogrevajo srce razni ko\u0161\u010di\u010darji, v Ljubljani je pogost \u0161trboncelj, in se pripravljajo na vzcvet tudi (okrasne) \u010de\u0161nje, mi misli iz bli\u017enjega okolja \u0161e raj\u0161i uhajajo na najoddaljenej\u0161i Vzhod; skoraj vedno so povezane s hrano. Spomnim se poga\u010dic z najokusnej\u0161im nadevom iz kisane in nato pra\u017eene in za\u010dinjene nozavane<\/em>,neko\u010d kme\u010dke hrane, ki jih dandanes prodajajo sve\u017ee pe\u010dene kot pouli\u010dni prigrizek. Pravijo jim ojaki<\/em> [oyaki], po na\u0161e bi jim lahko rekli pope\u010denci (japonski glagol jaku<\/em> pomeni ‘pe\u010di’ in v samostalni\u0161ki izpeljavi jaki<\/em> nastopa tudi v imenih pri nas najbr\u017e bolj znanih japonskih jedi, kot so pala\u010dinka okonomijaki<\/em> ali hobotni\u010dne kroglice takojaki<\/em>). Ojakiji<\/em> so doma iz hladnej\u0161ih predelov dr\u017eave, tudi iz omenjene prefekture Nagano, torej krajev, ki so primernej\u0161i za vzgojo p\u0161enice in ajde kot pa obi\u010dajnej\u0161ega ri\u017ea, in so v bistvu okrogli testeni \u017eepki z najrazli\u010dnej\u0161imi nadevi: v glavnem iz zelenjave (neredko divjink, na primer bambusovih in praprotnih poganjkov), za\u010dinjene z zna\u010dilnimi japonskimi umamijastimi pripravki, kot sta miso<\/em> in sojina omaka. Med raziskovanjem, kako bi pope\u010dence poustvaril z doma\u010dimi sestavinami, sem naletel na podatek, da naj bi bilo testo zanje narejeno iz p\u0161eni\u010dne in ajdove moke ter fermentirano, torej kva\u0161eno. Recepta za vzhajanje testa za ojakije<\/em> brez zatekanja h komercialnemu kvasu, kot je moralo biti neko\u010d v navadi, \u017eal nisem na\u0161el, zato sem poeksperimentiral z dro\u017emi. Na\u010dinov, kako zamesiti testo za ojakije<\/em>, je veliko, in ni nujno vzhajano, ampak je lahko moka samo poparjena. \u0160e bolj raznolika je kon\u010dna priprava: neko\u010d so poga\u010dice pekli v \u017eerjavici, danes se pope\u010dejo na ponvi in nato soparijo v soparniku (ali obratno), lahko pa se pope\u010dejo na olju, potem pa kar v isti ponvi zalijejo z vodo in pokrijejo s pokrovko, da se podu\u0161ijo v nastali sopari (kot je v navadi pri gjozah<\/em> [gyoza], \u017elikrofih, ki so na Japonskem v glavnem polnjeni z mleto svinjino). Zna\u010dilen nadev je iz jaj\u010devcev z misom<\/em> pa iz omenjenega nozavana zukeja<\/em>,prepra\u017eenega na sezamovem olju in za\u010dinjenega s sakejem, mirinom, <\/em>sojino omako. Zanimiv spomladanski nadev, ki se opira na miso<\/em>, je tudi iz poganjkov japonskega repuha (Petasites japonicus<\/em>, japonsko fuki<\/em>); tem re\u010dejo fuki no to<\/em> in so zelo cenjena divja zelenjava, pripravku, ki ga radi jedo tudi z ri\u017eem, pa fuki miso<\/em>. Zanimivo bi ga bilo preinterpretirati s poganjki katerega od na\u0161ih divje rasto\u010dih repuhov<\/strong> (Petasites albus <\/em>in Petasites hybridus<\/em>), a je treba biti zato spomladi dovolj zgoden. Za oba najdem podatek, da so nadzemni deli u\u017eitni; o navadnem repuhu (P. hybridus<\/em>) taborni\u0161ki priro\u010dnik zeli\u0161\u010darja Boruta Cerkveni\u010da U\u017eitne rastline<\/em>[9]<\/a>na primer navaja, da mlade liste lahko uporabimo v solati ali iz njih skuhamo prikuho, \u010dlanek v publikaciji Indian Journal of Traditional Knowledge<\/em>, dostopen na spletu,[10]<\/a> pa, da v Tur\u010diji z njimi zavijajo sarme.<\/p>\n\n\n\n

Ve\u010dina sodobnih receptov za testo uporablja samo belo p\u0161eni\u010dno moko, le nekateri tudi manj\u0161i dele\u017e ajdove. Jaz sem na dve tretjini bele vzel tretjino ajdove, saj se njen ore\u0161kasti okus lepo ujema z mo\u010dnimi okusi (fermentirane) divje zelenjave. (Prehranjevanje z ajdo je sicer zanimiva sti\u010dna to\u010dka med Japonsko in Slovenijo in njegova omemba v pogovoru v hipu zbli\u017ea obe kulturi. Zlasti nepogre\u0161ljiva sestavina japonske kuhinje je s\u00f3ba<\/em>, to so tanj\u0161i rezanci iz razli\u010dnih dele\u017eev ajdove in p\u0161eni\u010dne moke, pa tudi iz same ajdove, ki so najbolj cenjeni. Japonska ajda je, pri\u010dakovano, nekoliko druga\u010dnega okusa, razlika je najbr\u017e tudi v mletju. Pred nekaj leti sem bil pri\u010da zanimivemu kulinari\u010dnemu poskusu na nekem sprejemu v organizaciji japonskega veleposlani\u0161tva v Ljubljani: japonski kuharji so naredili dvoje vrst sobe<\/em>, iz slovenske in iz japonske ajdove moke, in rezance postregli druge ob drugih, hladne, kakor je pri njih v navadi, z zna\u010dilno hladno pomako, kot poseben mednarodni tabekurabe<\/em>, ‘pokusi in primerjaj’. Izid je bil presenetljiv ali pa tudi ne: skoraj vsi Japonci so bili mnenja, da so bolj\u0161i rezanci iz japonske ajdove moke, in skoraj vsi Slovenci, da tisti iz slovenske.)<\/p>\n\n\n\n

Nadeva sem naredil dva: prvega, po navdihu nozavane<\/em>, iz zgoraj opisane fermentirane kombinacije \u010desnovke, kopriv in \u010dema\u017ea; drugega, po zgledu fuki misa<\/em>, pa iz rega\u010dice in \u010dema\u017ea. Navedene koli\u010dine so bolj kot ne pribli\u017ene: va\u017eno je predvsem dobiti maso prave konsistence \u2013 take, da se dr\u017ei skupaj in se ne razleze \u2013 in slanosti. Za peko sem uporabil var\u010dno koli\u010dino doma\u010dega orehovega olja, za dodatno za\u010dinjanje nadeva \u0161e bu\u010dnega, \u017eele\u010d se s tem vsaj pribli\u017eati aromati\u010dnosti sezamovega; namesto sakeja in mirina<\/em>, ki nastopata v izvirnem receptu, pa sladko belo vino in sladkor.<\/p>\n\n\n\n

1. Testo z dro\u017emi<\/p>\n\n\n\n

Za pribli\u017eno 12 poga\u010dic vzamem 240 g presejane me\u0161anice mok (160 g bele, 80 g ajdove). Testo zamesim s 100 ml vode, zme\u0161ane s pol \u017eli\u010dke drobno mlete soli in eno \u017elico orehovega olja, ter 100 ml kvasca, ki sem ga zame\u0161al iz dveh \u017elic moke, odvzete od me\u0161anice mok, dveh \u017elic vode in ene \u017elice dro\u017ei (jaz sem imel r\u017eene). Moj kvasec je zorel (vzhajal) osem ur, preden sem ga vme\u0161al v testo. Dobro pregnetem, oblikujem \u0161tru\u010dko, jo prema\u017eem z oljem, da se ne izsu\u0161i, in jo pustim v pokriti posodi vzhajati (moja je vzhajala \u010dez no\u010d v hladilniku). Vzhajano znova pregnetem skupaj s pol \u017eli\u010dke sode bikarbone, razre\u017eem na desetine ter oblikujem deset kroglic (\u0161e dve kroglici bosta nastali kasneje iz ostankov testa), ki jih pokrite s krpo pustim po\u010divati pol ure.<\/p>\n\n\n\n

2. Testo iz poparjene moke<\/p>\n\n\n\n

Za pribli\u017eno 8 poga\u010dic vzamem 180 g me\u0161anice mok (120 g bele, 60 g ajdove), jo presejem v skledo, dodam \u010disto malo drobno mlete soli in poparim s 65\u201470 % kropa, to je 117\u2014126 g (ali ml). Dobro pregnetem z \u017eli\u010dko ali dvema orehovega olja, oblikujem \u0161tru\u010dko, jo prema\u017eem z oljem, da se ne izsu\u0161i, in jo pokrito pustim po\u010divati vsaj pol ure. Razre\u017eem na osmine, oblikujem osem kroglic in jih pokrite s krpo pustim po\u010divati pol ure.<\/p>\n\n\n\n

3. Nadev iz fermentiranih \u010desnovke, \u010dema\u017ea, kopriv<\/p>\n\n\n\n

Okoli dvesto gramov dobro o\u017eete zelenjave nasekljam ne predrobno in pra\u017eim na orehovem olju. Med pra\u017eenjem dodam dve \u017elici vina in pol \u017elice sladkorja, po \u017eelji \u0161e \u010dili v prahu, in pra\u017eim, dokler teko\u010dina ne povre. Odstavim in vme\u0161am \u017elico bu\u010dnega olja.<\/p>\n\n\n\n

4. Nadev iz rega\u010dice & \u010dema\u017ea z misom<\/em><\/p>\n\n\n\n

Enaki koli\u010dini rega\u010dice in \u010dema\u017ea (recimo vsakega po dve pesti) soparim v soparniku eno minuto, toliko, da oveneta; nasekljam. Kak\u0161nima dvema \u017elicama misa<\/em> prime\u0161am \u017elico ali dve vina in \u017eli\u010dko sladkorja ter nasekljano zelenjavo. Na kratko prepra\u017eim na orehovem olju, da se zmes pove\u017ee in dobi primerno konsistenco.<\/p>\n\n\n\n

Oblikovanje poga\u010dic:<\/p>\n\n\n\n

Nadev oblikujem v kroglice s premerom pribli\u017eno 3 cm.<\/p>\n\n\n\n

Kroglice na rahlo pomokani povr\u0161ini splo\u0161\u010dim, nato \u0161e v rokah s prsti stanj\u0161am po obodu; srednji del naj ostane debelej\u0161i. Na sredino testenega kroga polo\u017eim kroglico nadeva, naberem po obodu iz zavijem v mo\u0161nji\u010dek; odve\u010dno testo odtrgam. Polo\u017eim z zavito stranjo navzdol na podlago in nekoliko splo\u0161\u010dim. Do dokon\u010dne velikosti poga\u010dice splo\u0161\u010dim, ko se testo dovolj sprosti. \u010ce delam z dro\u017eenim testom, pokrite pustim po\u010divati \u0161e kak\u0161ne pol ure, da vzhajajo.<\/p>\n\n\n\n

Peka in soparjenje:<\/p>\n\n\n\n

Dro\u017eene poga\u010dice polo\u017eim v soparnik z zavreto vodo (najraje imam prijetno di\u0161e\u010de bambusove soparnike, kakr\u0161ni se dobijo v kitajskih trgovinah, in jih podlo\u017eim z listi japonske avkube, Aucuba japonica<\/em>, pogoste zimzelene okrasne grmovnice, ki so lepo vo\u0161\u010deni in obstojni, hkrati pa je rastlina tudi u\u017eitna). Pokrijem in soparim 10 minut, nato pa jih, lepo nabrekle, zlatorumeno pope\u010dem na olju z obeh strani, da dobijo hrustljavo skorjico.<\/p>\n\n\n\n

Poga\u010dice iz poparjene moke najprej z obeh strani zape\u010dem na malo olja, nato zalijem s pol do enim decilitrom vode, na ponev poveznem pokrovko in du\u0161im kak\u0161nih 10 minut (teko\u010dine naj bo toliko, da ravno povre).<\/p>\n\n\n\n

In kam z gotovimi pope\u010denci? Na nabiralni\u0161ki izlet, v hribe ali preprosto sedet pod cveto\u010de \u010de\u0161nje in premi\u0161ljevat o be\u017enosti trenutka.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Oba nadeva<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\"\"
Dro\u017eeni pope\u010denci med pripravo<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\"\"
Dro\u017eeni pope\u010denci kot malica<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\"\"
Dro\u017eeni pope\u010denec<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\"\"
Pope\u010denec iz parjene moke<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Domen Kav\u010di\u010d je prevajalec iz japon\u0161\u010dine in ljubiteljski nabiralec. Najdete ga lahko tudi na Instagramu pod imenom inter_allia<\/a>.<\/em><\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

[1]<\/a> R. Willfort: Zdravilne rastline in njih uporaba<\/em>. Obzorja, 1971<\/p>\n\n\n\n

[2]<\/a> A. Grum: Slovenske narodne jedi<\/em>. Zavod za napredek gostinstva in gospodinjstva, 1966<\/p>\n\n\n\n

[3]<\/a> A. Bergo: The Forager Chef’s Book of Flora<\/em>. Chelsea Green Publishing, 2021<\/p>\n\n\n\n

[4]<\/a> R. Accogli, P. Medagli: Erbe spontanee salentine<\/em>. Edizioni Grifo, 2014<\/p>\n\n\n\n

[5]<\/a> https:\/\/www.24ur.com\/novice\/slovenija\/zacenja-se-sezona-cemaza-pri-nabiranju-bodite-zelo-previdni.html<\/p>\n\n\n\n

[6]<\/a> https:\/\/www.maff.go.jp\/e\/policies\/market\/k_ryouri\/index.html<\/p>\n\n\n\n

[7]<\/a> D. Cortese: Nekaj divjega<\/em>. Porezen, 2011<\/p>\n\n\n\n

[8]<\/a> M. Machatschek, E. Mauthner: Speisekammer aus der Natur<\/em>. B\u00f6hlau Verlag, 2015<\/p>\n\n\n\n

[9]<\/a> B. Cerkveni\u010d: U\u017eitne rastline<\/em>. Zveza tabornikov Slovenije, 1999<\/p>\n\n\n\n

[10]<\/a> https:\/\/www.researchgate.net\/profile\/Ridvan-Polat\/publication\/323387955_Wild_edible_plants_and_their_traditional_use_in_the_human_nutrition_in_Manyas_Turkey\/links\/5a9319cbaca272140565c77e\/Wild-edible-plants-and-their-traditional-use-in-the-human-nutrition-in-Manyas-Turkey.pdf?origin=publication_detail<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n
\n\t<\/a>\t\t
\n\t\t
\n\t\t\t\"\"\t\t<\/div>\n\t<\/div>\n\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\tDomen Kav\u010di\u010d: Invazija na jedilnik\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\tBeseda plevel ne vzbuja ravno skomin in ob njej ne cedimo slin \u2013 je pa\u010d nekaj, kar oplevemo, odstranimo izmed kulturnih rastlin kot neza\u017eelenega vsiljivca (\u0161e manj lepo zveni beseda invazivke, o \u010demer kasneje). Pa je treba, da je plevel s tem pri nas \u017ee oplel? Nikakor, bom trdil in si prizadeval pokazati.\t\t<\/div>\n\t\t\t<\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
<\/div><\/div>\n<\/div><\/div><\/div>\n